Varza proaspătă poate fi folosită pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare, dar poate fi și o gustare independentă, dacă este fermentată. Varza crocantă și gustoasă merge bine cu diverse feluri laterale și este o sursă de vitamine pentru organism. Dar uneori produsul finit poate avea un gust amar neplăcut. În acest articol, vom afla principalele cauze ale acestui fenomen, să luăm în considerare regulile de sărare a legumelor și modalitățile de a scăpa de amărăciune.
Beneficiile de varză
Varza nu se pretează la tratament termic, astfel încât vitaminele și nutrienții sunt depozitați în ea. De obicei, este fermentat în sezonul rece și devine un plus bun la dieta de iarnă, în care practic nu există legume proaspete.
Stii Conform unei versiuni, numele acestei legume provine din cuvântul grecesc antic „caputum” și se traduce prin „cap”.
- Pe lângă un gust excelent, produsul are o serie de proprietăți utile suplimentare:
- în timpul fermentației, concentrația de vitamina C crește în ea;
- conține un număr mare de vitamine (A, B, C, K) și minerale (mangan, cupru, fier, magneziu, calciu);
- îmbunătățește sistemul digestiv;
- întărește mușchiul cardiac;
- stimulează metabolismul în organism;
- are un conținut scăzut de calorii și poate fi utilizat în alimentație în timpul dietei;
- întărește sistemul nervos;
- previne apariția cancerului;
- Este un antihelmintic eficient;
- îmbunătățește starea pielii;
- scade colesterolul;
- elimină durerile de dinți;
- conține acid lactic, care protejează organismul de germeni și bacterii;
- Ajută la combaterea depresiei și a stresului.
Normele de bază ale sării cu varză
Pentru ca aperitivul să devină delicios și să păstreze numărul maxim de proprietăți utile, trebuie să alegeți corect ingredientul principal și să efectuați corect procedura de sărare.
Prepararea usturoiului se realizează conform următoarelor reguli:
- Clătiți leguma în apă rece și lăsați varza să se usuce din umiditate.
- Înainte de sărare, coajați leguma din frunzele superioare și tăiați tulpina.
- Tăiați capul de varză în 4 părți și tocați-le fiecare cu un cuțit în benzi de 0,5 cm lățime, astfel încât feliile de legume să fie mai bine saturate cu sare, dar să rămână crocante.
- Amestecați varza cu sarea într-un bol lat pentru a asigura o distribuție uniformă a sării în toată masa.
- În procesul de amestecare, se recomandă să apăsați ușor în jos masa cu mâinile pentru a stimula formarea unei cantități suficiente de suc.
- Pentru sărare, trebuie să utilizați un recipient curat de dimensiuni potrivite, care nu are mirosuri. Borcanele de sticlă sunt cele mai potrivite în acest scop.
- Puneți legumele tocate în borcane în straturi și le tăiați bine cu fiecare pe mâini.
- Când borcanul este umplut aproape complet (rămâne 2-3 cm până la vârf), trebuie să acoperiți gâtul borcanului cu un capac de plastic, lăsând o gaură pentru a intra în aer.
- Pune opresiune pe stratul superior de varză într-un borcan - un pahar cu apă sau un măr mare.
- În timpul fermentației, borcanul cu murături trebuie să fie într-o cameră caldă, cu o temperatură a aerului de aproximativ +18 ... + 20 ° С. Acest proces durează aproximativ 3-5 zile.
- Pe măsură ce fermentați, în rezervor se va forma spumă și trebuie să o eliminați.
Important! Trebuie să luați varza într-un loc răcoros numai după terminarea procesului de fermentare și spuma încetează să se mai formeze în borcan cu murături.
De ce amar
Varza amară poate rezulta din erori la alegerea ingredientului principal sau în încălcarea tehnicii de gătit a acestui fel de mâncare. În același timp, procesul de fermentație nu se desfășoară suficient de activ și acest lucru duce la propagarea microorganismelor dăunătoare, care provoacă un gust amar neplăcut al produsului finit. Luați în considerare principalele motive pentru apariția unui gust amar în snack-ul final și vom afla cum să le eliminăm.
Ignorând piercing-ul înainte de decapare
Un gust amar neplăcut în varză poate să apară dacă nu a fost străpuns înainte de decapare. În procesul de interacțiune a sucului vegetal cu sarea, în interiorul rezervorului se formează un mediu acid special. În urma procesului de fermentație, se formează gaze care nu pot ieși din rezervor pe cont propriu. Se acumulează în produs, acestea sunt cauza unui miros neplăcut, care afectează gustul legumelor, astfel că muraturile capătă un gust amar de gust.
Pentru a preveni apariția amărăciunii, se recomandă efectuarea unor astfel de acțiuni:
- Înainte de a găti, străpunge capul în mai multe locuri cu un băț ascuțit din lemn pentru a elibera dioxid de carbon.
- În procesul de fermentare, străpungeți masa într-un borcan cu un băț de lemn pe fund, astfel încât dioxidul de carbon să nu se acumuleze și să iasă. Repetați această procedură de 2 ori pe zi.
- După ce ați pus varza mărunțită în conserve, puteți introduce imediat un băț de lemn în centrul recipientului - absoarbe un miros neplăcut și previne apariția amărăciunii.
Cantitate mare de sare
Gustul amar al muraturilor poate fi cauzat de excesul de sare. La temperatura camerei, într-o varză mărunțită fin și bine pusă amestecată cu sare, începe procesul de fermentare. Este rezultatul activității bacteriilor cu acid lactic, care sunt formate ca urmare a contactului sucului vegetal cu sarea. Dar, cu un exces de sare, bacteriile cu acid lactic își încetinesc viața și mor parțial, iar procesul de fermentare încetinește. Drept urmare, în borcanul de murături nu se formează o spumă caracteristică, gustul legumelor se deteriorează, iar culoarea acesteia devine gri.
Stii Doar 100 g de varză proaspătă conține aproximativ 60% din doza zilnică de vitamina C pentru un adult.
Pentru a remedia problema, trebuie să faceți următoarele:
- scurgeți o parte din saramură din conservă și adăugați-o cu apă rece limpede;
- dacă nu au trecut mai mult de 1-2 zile după sărare, puteți adăuga o mică porție de varză proaspătă în murături, amestecați și puneți-o din nou într-un loc cald pentru fermentare;
- dacă sarea a fost observată mult timp după ce ați pus masa în borcane, puteți utiliza produsul sărat pentru gătit supa de varză, borș sau ca umplutură pentru plăcinte.
Nu este suficientă sare
Gustul amar al varzei poate fi cauzat de lipsa de sare folosită la gătit. Procesul de fermentare activ este posibil numai cu interacțiunea sucului de legume cu sarea într-o cameră caldă. Cu o lipsă de sare în rezervor, nu se formează mediul necesar în care se înmulțesc bacteriile benefice ale acidului lactic. În schimb, sub influența căldurii, bacteriile dăunătoare se înmulțesc în varză, ceea ce provoacă putrezirea produsului.
Semnele lipsei de sare într-un borcan de murături sunt:
- culoare gri a feliilor de legume;
- varza devine moale;
- gustarea nu este sărată după gust;
- apariția unui miros neplăcut;
- masa din borcan este acoperită cu mucus.
Dacă problema a fost observată într-un stadiu incipient de pregătire, puteți compensa lipsa sării în borcan. Pentru a face acest lucru, scurgeți o parte din saramură și adăugați soluție salină proaspătă în rezervor pentru a stimula debutul fermentației. Dacă lipsa de sare a fost observată la câteva zile după prepararea gustării și leguma a reușit să devină moale și mucilagie, atunci sărarea nu va reuși. Pe lângă amărăciunea neplăcută, o astfel de mâncare poate provoca otrăvire în corpul uman.
Important! Într-o rețetă standard pentru varză, pentru fiecare 10 kg de legume trebuie să cheltuiți 200 g sare.
Grad impropriu pentru decapare
Pentru sărare, puteți utiliza doar varză de coacere medie și târzie. În legumele timpurii, capetele de varză sunt prea libere, iar frunzele sunt subțiri și verzi. Sunt bune pentru prepararea salatelor proaspete, dar conțin minimum zahăr și devin amare în timpul fermentației. Capetele albe de varză densă, care acumulează mult zahăr în timpul maturarii, sunt mai potrivite pentru sărare. Din această cauză, sucul de legume, care este eliberat în timpul procesului de început, are un gust dulceag și, în combinație cu sare, face ca gustarea finală să fie deosebit de gustoasă.
Următoarele soiuri sunt cele mai potrivite pentru sărare:
- Moscova târziu;
- Valentine F1;
- Iarh Kharkov;
- Belarus;
- cadou;
- slavă;
- Atria F1;
- Megaton F1.
Timp de tăiere necorespunzător în timpul cultivării
Uneori, gustul amar de varză apare ca urmare a faptului că a fost tăiat din grădină la momentul nepotrivit. Astfel încât, în timpul sării, leguma să nu pară amărăciune, trebuie să fie complet coaptă.
Iată câteva reguli pentru alegerea capului potrivit pentru decapare:
- se recomandă tăierea legumelor nu mai devreme de 2 zile după primul îngheț, deoarece în acest moment se coace complet;
- varza trebuie să fie densă, crăpată ușor când este apăsată de mâini;
- capul ar trebui să aibă o culoare albă, indică faptul că există suficient zahăr în frunzele legumelor;
- ciotul trebuie să fie suculent și dens;
- după tăiere, capul de varză trebuie să stea culcat încă 1-2 săptămâni pentru a obține în sfârșit maturitatea.
Cum să scapi de amărăciune
Cel mai simplu mod de a vă familiariza cu regulile de fermentare a varzei înainte de a găti, pentru a evita un gust amar nedorit. Dar dacă, din anumite motive, produsul finit are încă un gust amar, atunci puteți încerca să îl eliminați cu câteva trucuri.
Stii Varza acră a început să fie preparată în China în secolul al III-lea. BC. e., fierberea unei legume în vin timp de câteva zile.
Luați în considerare principalele moduri de a corecta greșelile făcute și de a scăpa de amărăciune în produsul finit:
- Puneți murăturile pe o farfurie și lăsați-o să se aerisească ceva timp. Pentru a îmbunătăți circulația aerului, produsul trebuie amestecat periodic.
- Pregătiți aperitivul murat de varza amar. Pentru a face acest lucru, trebuie să stoarceți sucul din el, apoi adăugați puțin zahăr și oțet, jumătate de ceapă și ulei vegetal. Amestecul rezultat se pune în borcane de sticlă și se păstrează într-un loc răcoros.
- Utilizați varza amar pentru gătit supa de varză, tocană sau prăjire. În procesul de tratament termic, gustul amar va dispărea complet.
- Scurgeți întregul suc din recipient cu murături și umpleți-l cu saramură nouă obținută din apă, sare și zahăr. După această procedură, gustarea își va pierde parțial aroma, dar gustul amar neplăcut va dispărea. Sarea și zahărul pentru prepararea unei saramuri noi trebuie să fie luate în proporții egale.
Sfaturi de gătit
Procesul de fermentare a varzei nu este prea complicat dacă respectați regulile de mai sus. Dar pe lângă aceasta, mai sunt câteva trucuri care vor ajuta aperitivul să fie delicios, crocant și sănătos.
Important! Nu este recomandat să clătiți varza preparată cu apă. Acest lucru îl va face moale și va duce la pierderea tuturor proprietăților nutriționale.
Luați în considerare câteva sfaturi pentru a găti usturoi:
- se recomandă utilizarea sării obișnuite de masă pentru sărare, deoarece iodatul va da un gust neplăcut de sare;
- cel mai bine este să fermentați o legumă în borcane de sticlă cu un volum de 2 sau 3 litri, astfel încât produsul să nu aibă timp să se deterioreze;
- în timpul pregătirii gustărilor folosiți cantitatea de sare indicată în rețetă;
- pentru prepararea usturoiului, puteți folosi recipiente din sticlă, din lemn sau emailate, dar nu este recomandat să fermentați o legumă într-un recipient de plastic sau vase din inox;
- începe fermentarea varză ar trebui să fie la mijlocul toamnei;
- dacă inițial o legumă proaspătă are un gust amar, se recomandă să o înmuiați în prealabil în apă rece și numai apoi să o folosiți pentru sărare;
- pe lângă sare, morcovi, hrean, ardei și alte mirodenii sunt adesea adăugate la produs;
- dacă adăugați morcovuri răcite în aperitiv, varza va deveni o culoare roz deschis;
- pentru a preveni creșterea bacteriilor, se recomandă răspândirea mierii pe pereții rezervorului înainte de a pune varză în el;
- pentru combaterea mucegaiului, se recomandă să puneți frunze de hrean într-un borcan de varză;
- trebuie să vă asigurați că saramura din rezervor este suficientă și acoperă complet legumele.
