Multe persoane le plac muraturile, dar nu orice gospodină este capabilă să gătească corect acest fel de mâncare. De multe ori legumele sunt moi, nu sunt suficient de crocante sau, cel mai neplăcut, sunt goale în interior. Motivele apariției golurilor în mijlocul castraveților, precum și modul de evitare a acestei probleme, vor fi discutate în revizuire.

De ce castraveții devin goi în timpul sării: motive

Apariția golurilor în murături se datorează adesea din două motive:

1. Materii prime de calitate slabă.
2. Greșeli făcute în timpul sării.

Uneori, ambii factori sunt prezenți simultan. Luați în considerare fiecare dintre erorile posibile.

Acțiuni post-recoltare incorecte

Nu toți castraveții sunt la fel de potriviți pentru decapare. Există soiuri și hibrizi care sunt destinate numai consumului în stare proaspătă. Acestea sunt ultra-timpurii, neavând timp să acumuleze o cantitate suficientă de zahăr și alți nutrienți, precum și soiuri cu fructe mari și libere. Dar chiar și un soi selectat corect nu garantează succesul dacă tehnologia de sărare nu este urmată.

Folosind fructe supraîncărcate

Mulți locuitori de vară, adunând o recoltă de castraveți, încearcă să selecteze cele mai mici, mai dulci și mai elastice fructe pentru prepararea salatei, în timp ce exemplare mai puțin atractive sunt lăsate pentru decapare și murături. Această greșeală clasică duce la ca castraveții murați să fie moi și goi în interior.

Pentru sărare, se recomandă utilizarea de ardei sau Zelentsy de dimensiuni mici, cu semințe subdezvoltate și o cameră mică de semințe. Fructele iau ferm și elastic.

Important! Calitatea murăturilor este direct proporțională cu conținutul de zahăr din fructe și invers proporțională cu cantitatea de fibre. Cu cât fructul este mai mic, cu atât este mai dulce și cu atât mai puțin conținut de fibre.

Zahărul din pulpa de castraveți nu numai că determină gustul final al produsului finit, ci este un ingredient important în procesul de sărare. Cert este că fermentația fructelor are loc sub influența a două tipuri de microorganisme - bacteriile cu acid lactic și drojdia care formează alcoolul.

Zahărul este un teren de reproducție pentru activitatea bacteriilor cu acid lactic și stimulează producerea de acid lactic. Dacă conținutul de zahăr din castraveți este mai mic de 2%, procesul chimic de sărare nu se va desfășura corect, produsul finit se va dovedi lent, gol în interior, încrețit și nu atât de gustos. Un alt avantaj al fructelor mici față de cele mari este pierderea în greutate minimă în timpul păstrării pe termen lung.

Depozitare pe termen lung

O altă condiție importantă pentru sărarea cu succes a castraveților este utilizarea de produse proaspete. La fiecare zi de păstrare, valoarea nutritivă și gustul fructelor se pierd, dar pentru castraveți acest lucru este într-adevăr critic: aceste fructe se deteriorează rapid și este imposibil să-și prelungească „viața” în niciun fel - nu pe tufiș, nu în frigider sau la temperatura camerei.

Stii A promis Napoleon Bonaparte un sfert de milion de dolari cel care inventează o metodă de păstrare pe termen lung a castraveților pentru a include fructe în rațiile de soldați și să mănânce în timpul campaniilor. În ciuda mărimii premiului, nimeni nu a putut rezolva sarcina.

Perioada admisă de la momentul recoltării până la începutul procesului de decapare este de 24 de ore, iar în acest timp fructele trebuie să fie într-o cameră răcoroasă, cu ventilație bună și nu în pungi de plastic.

Cu cât legumele recoltate sunt mai repede ambalate în borcane sau butoaie și umplute cu murături cu ierburi, cu atât vor fi mai dense și mai crocante după sărare.

Proces lung de gătit

Aprovizionarea (sărarea) legumelor este un proces complex care se desfășoară în trei etape:

1. Începutul proceselor metabolice între saramură și țesutul plantelor, caracterizat prin aceea că fătul acumulează sare în sine, iar saramura absoarbe zahărul și alți nutrienți din castravete. Drept urmare, bacteriile cu acid lactic și drojdia se înmulțesc rapid în saramură.
2. Etapa activă a fermentației, însoțită de producerea de acid lactic și alcool.
3. După ce zahărul conținut în fructe este complet prelucrat (fermentat) de bacteriile și drojdia acidului lactic, procesul de fermentare se oprește și se fixează.

Stii Se crede că încercările de a cules castraveți au început imediat, imediat ce a fost cultivată această legumă (acum mai bine de 4000 de ani). Primele experimente au fost efectuate de locuitorii din Mesopotamia și India, iar vechii romani au venit cu conserve de legume folosind oțet, motiv pentru care sunt considerați pe drept drept autorii celei mai vechi rețete de castraveți murați.

Un borcan sau butoi cu castraveți sărați corect trebuie să conțină:

• săruri - 3-5%;
• acid lactic - 0,6–1,4%;
• saramură - 35–47%.

Este important ca etapele menționate să treacă cu o anumită viteză. Deci, prima etapă (lansarea viitoarei fermentații prin pregătirea microflorei necesare) ar trebui să se încheie cât mai curând posibil, altfel, pe lângă organismele necesare procesului, bacteriile patogene - acid putrefactiv, acetic, butiric - vor începe să se înmulțească în saramură.

Pentru a accelera procesul metabolic și, în același timp, a preveni dezvoltarea de microorganisme periculoase, în prima zi sau două după adăugarea de saramură într-un borcan sau butoi, se recomandă să păstrați un astfel de recipient cald (+ 15 ... + 20 ° C, dar cu cât este mai cald în cameră, cu atât mai important este că castraveții și scoate-le la rece la timp sau rulează-le).

Fermentarea principală, dimpotrivă, ar trebui să se desfășoare încet, în acest caz, este asigurat echilibrul corect al gustului și se obține un produs adecvat pentru depozitarea pe termen lung.

Important! Sărarea castraveților în butoaie trebuie să aibă loc într-o pivniță sau într-un subsol rece și să dureze 1-2 luni, în funcție de temperatura inițială.

Dacă fermentația este prea rapidă, acest lucru înseamnă că in saramură sunt formate inacceptabil multă drojdie și bacterii care produc gaz în timpul vieții. Din acest motiv, se pot forma goluri în castraveți - nu sunt altceva decât gazul care a căzut în făt și l-a umflat. Soiurile de castraveți cu piele subțire sunt cele mai deteriorate de excesul de gaz.

În plus față de procesul prelungit de menținere a recipientului la căldură, formarea intensă de gaz poate apărea din cauza faptului că se adaugă sare sărată insuficientă, prin urmare, respectarea rețetei în procesul de fermentare a castraveților este obligatorie.

Posibile greșeli atunci când cresc

Pentru ca castraveții să nu se umfle în timpul procesului de sărare, este de asemenea necesar să se respecte regulile agrotehnice la care este sensibilă leguma.

Încălcarea regimului de udare

Grădinarii cu experiență știu: lipsa de umiditate în sol sau în aer duce la formarea de castraveți scobi pe tufiș. Această legumă are nevoie de căldură și umiditate ridicată.

Stii Numele englezesc pentru castravete - „castravete” - este asociat cu glicozida de cucurbitacină conținută în legumă, care dă amărăciune fructului. Substanța atinge concentrația maximă cu o combinație de doi factori nefavorabili pentru legume: abundența luminii solare fierbinte și lipsa de umiditate.

Soiuri și hibrizi cu un randament ridicat au nevoie de udare în special, iar cantitatea de umiditate pe tufiș în etapa fructificării abundente trebuie crescută de 2-3 ori în comparație cu cea utilizată la începutul sezonului de creștere.

Când udăm grădina, este important:

1. Asigurați-vă că picăturile de apă nu rămân pe frunze în timpul zilei de zi, altfel arsurile solare vor distruge rapid planta.
2. Apa nu poate fi turnată direct sub rădăcină, de aceea este ușor de deteriorat, deoarece sistemul rădăcină de castraveți nu este adânc de la suprafața pământului.
3. Nu udati gradina cu apa rece, mai ales daca temperatura acesteia contrasteaza puternic cu aerul. La răcire, udarea este redusă.

După fiecare udare, solul de pe pat trebuie slăbit sau trebuie folosit mulci, ceea ce va permite depozitarea umidității mai mult timp. Cel mai bun mod de a iriga castraveții este prin irigarea prin picurare, rezolvă multe probleme, inclusiv depășirea apei, temperatura sa necorespunzătoare, arsurile solare sau deteriorarea sistemului rădăcină.

Aplicare incorectă a îngrășămintelor

Pentru dezvoltare, un castravete are nevoie de un sol bogat în materie organică, precum și de un set de minerale, inclusiv:

• potasiu;
• fosfor;
• azot;
• calciu;
• mangan;
• magneziu;
• fier;
• molibden;
• cupru;
• bor;
• zinc.

Important! Încălcarea echilibrului de sare din sol face dificilă absorbția umidității în sistemul de rădăcină al plantei, astfel, același efect are loc ca și udarea insuficientă - uscarea fructelor din interior.

În unele cazuri, fructele goale nu apar din cauza lipsei de minerale în sol, ci, dimpotrivă, din cauza unui exces din unele dintre ele. În primul rând, acest lucru se aplică azotului sub formă de săruri de amoniu (ele sunt prezente în majoritatea îngrășămintelor organice, în special în gunoiul de grajd proaspăt, precum și la uree și alți aditivi folosiți pe scară largă). Dacă ați învins tufișul cu astfel de substanțe, acesta va crește luxuriant și dens, dar fructele se vor desprinde și scobite.

Prin urmare, atunci când cultivarea castraveților ar trebui să fie ghidată de regula standard: Materia organică și îngrășămintele cu azot se aplică pe sol înainte de plantare și apoi, în cantități mici, în stadiile incipiente ale formării tufelor. Până la începutul fructificării, se pune accentul pe îngrășămintele cu potasiu și fosfor, precum și pe oligoelementele enumerate mai sus.

Sol cu ​​probleme

Solul selectat corespunzător pentru castraveți trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

• usurinta;
• imprecizie;
• permeabilitate ridicată la umiditate și aer;
• aciditate neutră (pH în intervalul 6,4–7);
• conținut ridicat de humus și alte organice.

Pentru a asigura respectarea solului cu condițiile enumerate la pregătirea paturilor în pământ, pe lângă îngrășămintele tradiționale, este necesar să adăugați nisip, turbă, dolomit, cenușă de lemn și alte componente, în funcție de compoziția inițială a solului.

Diferențe de temperatură

Castravetele este o cultură iubitoare de căldură, iar la o temperatură sub + 13 ° C nu se poate dezvolta. Regimul optim de temperatură pentru plantă depinde de faza de vegetație și este:

Este important ca fluctuațiile de temperatură zilnică și sezonieră să nu fie puternice (nu depășesc 3-5 grade). Astfel de diferențe sunt deosebit de critice în timpul punerii fructelor.

Important! Cu cât este mai puternică diferența dintre temperatura zilei și noaptea, cu atât crește mai rapid vegetația arbustului, frunzele plantei sunt mai mari, cantitatea și calitatea fructelor sunt mai mici.

Ce să faceți și cum să evitați problema?

Deoarece calitatea murăturilor depinde de materiile prime, gazda trebuie să învețe cum să aleagă soiul potrivit pentru murat. Dintre cele mai cunoscute soiuri pentru sărare, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik sunt potrivite, de la hibrizi - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy splendor.

Este și mai bine să utilizați hibrizi olandezi în aceste scopuri, cum ar fi:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomit F1;
• Claudia F1;
• Domnul F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 și alții.

Acești arăți sunt buni, deoarece nu există goluri în ele.

Fructele destinate sării trebuie sortate cu atenție, aruncând cele supraîncărcate, putrezite, încrețite și deteriorate. Când folosiți produse din propria cultură, nu trebuie să încercați să acumulați cantitatea potrivită de castraveți, este mai bine să fermentați fructele în recipiente mici, ci să o faceți imediat după scoaterea fructelor din tufiș.

Secretul, care va ajuta la prevenirea balonării verzilor în procesul de fermentare, implică adăugarea în saramură a unei cantități mici (nu mai mult de 1 ml la 1 litru de apă) de acid sorbic. Acest conservant natural, cunoscut și sub numele de supliment alimentar E200, este disponibil la farmacie. Acidul sorbic va opri dezvoltarea drojdiei care formează gaz, în timp ce formarea bacteriilor cu acid lactic nu va fi încetinită.

Important! Unele gospodine recomandă piercing castraveți înainte de decapare, asigurând că, în acest caz, fructele nu se umflă și nu formează goluri în interior.

În cele din urmă, pentru a asigura cursul corect al proceselor chimice care însoțesc sărarea, este important să alegeți recipientul potrivit. Cu cât este mai mare recipientul în care este turnată cultura cu saramură, cu atât este mai mare sarcina pe fiecare fruct și, prin urmare, este mai puțin probabil să o mențină strânsă și elastică.

S-a observat că mai des castraveții mari se dovedesc a fi sărați în condiții industriale folosind recipiente cu un volum de 200 l sau mai mult. Gospodinele care sără legume în borcane de sticlă de 2-3 litri sunt mai puțin susceptibile să întâmpine o astfel de problemă.

Posibilitatea propriei pivnițe și a capacității de a fermenta legumele într-un butoi este un avantaj avantajos, dar este mai bine să ridicați butoaie cu o capacitate de 50 de litri și cu randamente semnificative - nu mai mult de 150 de litri.

Murăturile delicioase trebuie să fie ferme și crocante. Dacă în pulpă sunt prezente goluri, acest lucru înseamnă că s-au făcut greșeli în timpul cultivării, colectării, depozitării sau pregătirii fructului. Capacitatea de a le identifica și elimina în timp util este o abilitate pe care orice gospodină trebuie să o dobândească.