Varza este o variantă a unei gustări fermentate care păstrează toți nutrienții vegetale și este îmbogățită în timpul fermentației de bacteriile cu acid lactic. În timpul pregătirii sale, este necesar să se elibereze excesul de dioxid de carbon prin străpungerea produsului, altfel va avea un miros neplăcut și o mucegai. După câte zile pentru a începe să străpungeți varza, este posibil să faceți fără să străpungeți și dacă este necesar să zdrobiți varza tocată - citiți mai jos.
Am nevoie să-i străpunguți oua
Câteva tulpini de ciuperci și bacterii trăiesc pe suprafața varză. Aceste microorganisme încep să se înmulțească activ în condiții de aer, consumând carbohidrați din suc de varză, secretat activ de frunze sărate. În procesul acestei interacțiuni, esterii sunt eliberați, determinând mirosul caracteristic al produselor murate.
Pe lângă eteri, se formează o mare cantitate de dioxid de carbon sub influența fermentației, a cărei prezență este determinată de spuma pe suprafața lichidului. Gazul deplasează lichidul din rezervor, deci este mai bine să-l mutați în tava de picurare. În acest sens, este necesar să pierzi periodic masa de varză în mai multe locuri pentru a da ieșirea dioxidului de carbon. În plus, spuma este îndepărtată. Dacă nu eliberați dioxid de carbon la timp, va începe să apară un miros neplăcut putred și se va forma mucegaiul.Important! Este imposibil să amestecați produsele atunci când este străpuns. În caz contrar, majoritatea bacteriilor vor muri în contact cu oxigenul și procesul de fermentare se va opri.
Treptat, mediul din rezervor se oxidează, majoritatea bacteriilor mor și rămân doar lactobacili. În acest moment, reacțiile chimice scad la conversia glucozei în acid lactic. Procesul continuă până când toți compușii glucozei sunt convertiți în acid. Imediat ce se întâmplă acest lucru, spuma încetează să mai iasă în evidență, iar saramura devine transparentă.
Goodies
- Principalele avantaje ale procedurii pentru perforarea masei de varză:
- capacitatea de a evita mucegaiul;
- îmbunătățirea gustului produselor.
Contra
Dezavantajele recepției în cauză sunt asociate cu punerea sa în aplicare necorespunzătoare.
- Dacă regimul de temperatură nu este respectat și obiectele metalice sunt folosite pentru a străpunge masa de varză, se pot observa următoarele procese:
- răspândirea microorganismelor dăunătoare în contact cu aerul;
- moartea majorității lactobacililor, ceea ce duce la oprirea procesului de fermentare.
Timpul piercing
Pierceți masa de varză în a doua zi. Dar există o nuanță importantă. Dacă nu s-a format spumă pe suprafața lichidului proeminent de-a lungul marginii opresiunii, procesul de perforare va fi inadecvat, deoarece fermentația nu a început încă și nu există exces de aer în rezervor. În consecință, trebuie să vă concentrați pe prezența spumei.
Trebuie să pierzi varza 1 o dată pe zi dimineața, dacă există puțină producție și de 2 ori - dimineața și seara, dacă există multă varză (de la 5 kg). Puncțiile ar trebui să fie făcute nu în partea de jos a recipientului, dar să nu ajungă la 1/10, în caz contrar, procesul de fermentare poate încetini sau chiar opri.
Important! Nu faceți perforații în masa de varză în fiecare zi în aceleași locuri - acest lucru nu va produce rezultate.
Decât străpunge
Cel mai bine este să folosiți un băț din lemn pentru a străpunge. Dacă alegeți varza într-un borcan, un băț de lemn va fi suficient pentru sushi. La contactul cu ustensilele de bucătărie din metal, oligoelemente utile sunt distruse.
Cele mai frecvente greșeli la ouă
Există o serie de greșeli care sunt cel mai adesea făcute de gospodine atunci când se iau varza. Pregătirea în sine nu este dificilă, principalul lucru este să respectăm regulile de bază. Mai jos puteți găsi cele mai frecvente neajunsuri care duc la stricarea produselor.
Supraexpunerea la temperatura camerei
În primul rând, produsele (varză, morcovi) sunt zdrobite și așezate în recipiente. Apoi sărat și așezat deasupra opresiunii. Aceasta este urmată de etapa de expunere la temperatura camerei în intervalul +22 ... + 24 ° C. Etapa durează 3-5 zile.
După această perioadă, trebuie să mutați produsul într-o cameră rece și întunecată, unde temperatura ambiantă este 0 ... + 5 ° C. Supraexpunerea sărării la temperatura camerei începe procesul de transformare a saramurii în mucus.
În timpul fermentației nu se eliberează gaze
Masa de varză trebuie străpunsă zilnic, începând din a doua zi de decapare. Poți sări peste acest pas și să îl înlocuiești cu amestecare. În acest caz, întregul conținut al recipientului este turnat într-o farfurie separată timp de 2-3 zile, în funcție de momentul în care a apărut spuma pe suprafața lichidului și se amestecă bine. După aceasta, varza este din nou scufundată în saramură și păstrată încă 1-2 zile. La înlocuirea perforațiilor cu agitare, procedura se efectuează o dată pentru întreaga etapă a perfuziei la temperatura camerei.
Stii Varza este un preparat național german. După cel de-al Doilea Război Mondial, atitudinea antifascistă din lume a fost atât de puternică, încât oamenii au refuzat să cumpere la piețe și să gătească mâncarea țării agresoare, care timp de câțiva ani a eliminat complet astfel de mâncare de pe mesele compatrioților noștri.
Nu a fost utilizată opresiunea
Toată masa de varză trebuie să fie scufundată în saramură, astfel încât utilizarea opresiunii atunci când fermentează este o necesitate. În lipsa opresiunii, o parte din produs se usucă, iar bacteriile cu acid lactic mor atunci când sunt expuse la oxigen.
Deficiență de sare
Baza saramurii este sarea și sucul de varză. Sarea este necesară pentru ca frunzele să secrete suc, ale căror carbohidrați sunt principala sursă de nutriție pentru bacteriile anaerobe. Cu lipsa sării, procesul de fermentare se oprește sau nu începe deloc. Se adaugă sare la viteza de 30 g pentru fiecare 1 kg de produs.
Utilizarea sării iodate
Sarea îmbogățită cu iod este strict interzisă utilizarea în prepararea muraturilor și conservării. Într-un caz specific, utilizarea sării iodate provoacă moartea bacteriilor cu acid lactic, deoarece iodul este un antiseptic puternic care distruge microbii, și nu numai dăunător, dar și benefic.
Varza de varza tarziu
O altă greșeală comună este alegerea greșită a produselor. Varza târzie nu este potrivită pentru cultura de început. Astfel de culturi sunt destinate depozitării pe termen lung. Încăpățânarea bună a produselor este determinată de conținutul scăzut de zahăr din compoziția sa. Glucoza se acumulează în fructe în timpul păstrării.
Ulterior, soiurile pot fi fermentate abia de la sfârșitul lunii decembrie, când vor avea suficient glucoză. Opțiunea de a fermenta varza coapte târziu în toamnă este permisă, dar zahărul trebuie să fie prezent în rețetă. Deci, pentru fiecare 1 kg de varză tocată, se adaugă 30 g sare și 20 g zahăr. Acest lucru va ajuta la începerea rapidă a procesului de fermentare.
Procedura pentru piercing sauerkraut este necesară pentru a elimina excesul de dioxid de carbon din produs. Se poate înlocui prin agitare. În ambele cazuri, manipulările încep din a doua zi, dar numai în prezența spumei pe suprafața saramurii.Stii Varza preparată corect păstrează întreaga gamă de vitamine și minerale timp de 6 luni, în timp ce în produsele fierte, majoritatea acestor compuși se descompun.