Varza acră este un fel de mâncare preferat al multor popoare, inclusiv al slavilor, dar multe gospodine se întreabă dacă alte soiuri din această legumă, de exemplu Savoy, sunt potrivite pentru murături, pe lângă varza albă tradițională. Această recenzie va discuta despre cum să implementăm această idee, astfel încât mâncarea finalizată să se dovedească a fi gustoasă, cât mai utilă și fără amărăciune. De asemenea, veți găsi cele mai bune rețete pentru pregătirea unei piese de lucru pentru iarnă cu o fotografie și instrucțiuni detaliate.
Varza poate fi fermentată
Întrebarea nu este atât de simplă pe cât poate părea. Cert este că, cu toate asemănările externe cu varza albă, varza Savoy are o serie de diferențe importante față de „vărul” său. Principala caracteristică a „italienilor” (numită adesea varză Savoy, deoarece județul Savoy, unde au cultivat această cultură, a făcut parte din Italia înainte de secolul al XIX-lea), este că frunzele sale au o structură mai moale și sunt aproape complet lipsite de vene dure. Într-un anumit sens, aceste proprietăți reprezintă un mare avantaj, deoarece varza Savoy este mai bine absorbită și are un gust mai delicat (de exemplu, rulourile de varză sunt pur și simplu excelente din aceasta).
Important! Valoarea energetică a varzei și a varzei albe este serios diferită. Cu aproximativ același conținut de calorii și conținut egal de grăsimi și carbohidrați, varza Savoy conține aproape de două ori mai multe proteine, o dată și jumătate mai puțin zahăr și aproape o dată și jumătate mai multă fibră.
Cu toate acestea, pentru rețetele legate de tratamentul termic prelungit, decaparea (decaparea) sau decaparea, un astfel de produs nu este foarte potrivit, ca urmare își pierde cu ușurință structura și, care este mai ales ofensator, nu oferă acel crunch plăcut, care este atât de apreciat în vasele de legume corespunzătoare .
Prin urmare, în mod tradițional, amantele preferă să servească varza Savoy proaspătă și încearcă să o fermenteze sau să o folosească pentru conservele de casă, o varietate albă de alb-legume. Cu toate acestea, ceea ce s-a spus nu înseamnă deloc că versiunea murată de gătit varză Savoy nu are dreptul să existe. Trebuie doar să fiți pregătit pentru faptul că mâncarea rezultată din punerea în aplicare a unei astfel de rețete va fi ușor diferită de gustarea obișnuită și iubită.
Selectarea și prepararea ingredientelor
Orice cap de varză poate fi folosit pentru sărare, dar este mai bine să dați preferință celor mai mari exemplare care cântăresc cel puțin 500 g. Calitatea legumelor poate fi apreciată de starea ciotului: ar trebui să fie albă, fără deteriorare, pete, pete și dungi. De asemenea, este important să fiți atenți la frunze. Acest tip de cultură se caracterizează printr-o pierdere foarte rapidă de umiditate după recoltare, motiv pentru care, în mod tradițional, este considerat perisabil și nu este folosit niciodată pentru depozitarea iernii.
Dar pe baza frunzelor exterioare uscate, putem judeca cu încredere că ieri nu a fost ales capul. Este mai bine să nu cumpărați un astfel de produs. În varza Savoy de înaltă calitate, frunzele au o culoare verde închis, cu o colorare absolut uniformă pe toată placa, precum și o ondulare pronunțată. Orice întunecare, condens, acoperire ușoară, urme de țesături și alte defecte sunt inacceptabile. Un alt indiciu bun este greutatea legumelor: apa, care stă la baza oricărui fruct, îi conferă o severitate caracteristică, astfel încât dacă furculițele se dovedesc a fi suspecte ușoare, atunci este învechită.
Un cap de varză ar trebui să aibă o formă absolut regulată și aliniată (fără tuberozitate și sigilii) aproape de forma rotundă. O oarecare friabilitate, care este prezentă în potrivirea frunzelor între ele, spre deosebire de varza albă, este norma pentru „italieni”. O importanță fundamentală atunci când alegeți materiile prime este, de asemenea, o varietate. Întrucât inițial „italian” nu este foarte potrivit pentru sărare, nu are rost să folosești soiurile de maturare timpurie în acest scop: sunt mai scumpe și nu conțin atât de mulți nutrienți ca cele ulterioare.
Printre cele mai bune soiuri și hibrizi de varză Savoy de coacere medie și târzie, merită să fiți atenți la următoarele:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- crom;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lace;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sfera F1;
- Tasmania;
- Uralochka.
Unele dintre soiurile menționate pot fi ușor amare, dar acest lucru nu indică faptul că produsul are o calitate slabă. Mai degrabă, invers.Stii Gustul amar al varzei de savoy este dat de aminoglicozidul sinigrin (care, întâmplător, este conținut în hrean și muștar). Oamenii de știință au descoperit multe proprietăți utile ale acestui compus organic: în special, are un efect antibacterian puternic și, de asemenea, împiedică proliferarea celulelor canceroase.
Furcile nu au nevoie de pregătire specială înainte de sărare - în plus, trebuie prelucrate cât mai repede posibil după colectare sau cumpărare. Este indicat să folosiți întregul cap de varză ca un întreg, deoarece după o încălcare a integrității, acesta va pierde prospețimea în doar câteva ore.
Rețete pas cu pas pentru recoltarea varză de Savoy pentru iarnă
Puteți prepara varza cu diferite metode - cu sau fără murături, separat sau în combinație cu alte legume, inclusiv reprezentanți ai familiei Varză. Mai jos sunt trei dintre cele mai cunoscute și de succes rețete de sărat, dar luând oricare dintre ele ca bază și adăugând puțină improvizație creativă, fiecare gospodină își poate crea propria capodoperă culinară.
Mărar clasic cu mărar
2030 minute
Varza de savoy
10 furci (5 kg)
Valoarea energetică la 100 g:
- Se spală varza, se scurge apa, se usucă și se toacă legumele. Nu este necesar să tocați varza foarte fin pentru a păstra structura produsului finit.
- Adăugați sare în felii și macinați cu mâna până se formează sucul.
- Tăiați bine verdeața.
- Clătiți boabele și lăsați-le să se usuce așezându-le pe un prosop de hârtie.
- Adăugați mărar, merișoare și alte ingrediente în varză, amestecați bine.
- Puneți bine salata rezultată într-un recipient din ceramică sau lemn, cu gâtul larg, acoperite cu mai multe frunze întregi de varză.
- Puneți o placă plată sau altă formă adecvată pe suprafața piesei de lucru, așezați opresiunea (o greutate sau un borcan umplut cu apă) cu o greutate de 3-5 kg deasupra.
- Lăsați structura rezultată să se infuzeze la temperatura camerei timp de 4-5 zile pentru fermentare.
- Când sucul care apare pe suprafață începe să se spumă și capătă un miros caracteristic de produs fermentat, transferați conținutul recipientului într-un borcan de sticlă, încercând să-l umpleți în partea de sus, astfel încât spațiul liber de aer să rămână minim, acoperiți și puneți-l în frigider.
Stii În cărțile de bucate antice ucrainene există o rețetă pentru un fel de mâncare numit „kvasha” (cu accent pe prima silabă). Este interesant faptul că nu are nicio legătură cu dospitul de legume și fructe, ci seamănă mai degrabă cu un kissel obținut din făină de secară sau hrișcă, precum și boabe de grâu încolțite și măcinate.
Cu broccoli
645 minute
Varza de savoy
1 cap
broccoli
1 cap
ulei vegetal
4 lingurițe. l.
Valoarea energetică la 100 g:
- Demontați broccoli în inflorescențe și fierbeți 2-3 minute.
- Aruncați broccoli pe o sită și transferați imediat într-un bol cu apă rece, unde puneți anterior cuburi de gheață. Acest lucru va păstra structura crocantă și culoarea strălucitoare a legumelor.
- Spălați varza Savoy, uscați și tocați în fâșii mici.
- Spălați morcovii și ceapa, coaja.
- Grătați morcovii pe o răzătoare grosieră, amestecați cu varza, adăugați sare.
- Mash legume cu mâna până când lasă sucul.
- Ceapa se taie în jumătate de inele și se prăjește în ulei vegetal până este transparent.
- Tăiați bine pătrunjelul.
- Amestecă toate ingredientele și servește imediat. Dacă doriți, puteți presăra brânză rasă sau asezonați cu smântână.
Important! Această rețetă, cu strictă vorbire, nu este un aluat, dar în procesul de măcinare cu sare, varza capătă o aciditate caracteristică, care amintește foarte mult de versiunea clasică murată.
Cu sos
5060 minute
Varza de savoy
10-15 furci
otet de masa 90%
3 linguri. l.
Valoarea energetică la 100 g:
- Spălați, uscați și tocați furculițele cu paie.
- Așezați varza în borcane de sticlă fierbinte pre-sterilizate.
- Pregătiți marinata din toate celelalte ingrediente, adăugându-le în apă clocotită și fierbând 3-5 minute la foc mic. Se adaugă oțet la sfârșit.
- În timp ce marinada fierbe, turnați borcane de varză cu apă, încălzită la o temperatură de + 70 ° C. Se acoperă cu capace.
- După 4-5 minute, scurgeți apa și umpleți din nou borcanele cu apă, de data aceasta cu apă clocotită. Se acoperă cu capace.
- După 5 minute, scurgeți apa, umpleți conservele cu marinadă clocotită în schimb, acoperiți-le cu capace și rulați.
- Puneți conservele pe o suprafață plană cu capacele în jos și, asigurându-vă că saramura nu se scurge, lăsați să se răcească complet.
Reguli de stocare
Deși muratul este un mod tradițional de recoltare a legumelor și fructelor pentru păstrarea pe termen lung, varza Savoy preparată în acest fel este utilizată cel mai bine într-un timp scurt. Acidul lactic format în timpul fermentației va face rapid produsul prea moale și mai asemănător cu terciul decât o gustare crocantă. Păstrarea unui vas finit și prevenirea dezvoltării bacteriilor putrefactive și a ciupercilor patogene în acesta ajută foarte mult în prezența unor ingrediente precum merișoare sau muștar în rețetă.
Important! Dacă tehnologia de fermentare a fost susținută, produsul finit nu trebuie să fie peroxidat sau mucegai, doar în acest caz, materiile prime sunt prea fragede pentru a fi în saramură mult timp.
De asemenea, unele gospodine la sfârșitul fermentației adaugă câteva linguri de zahăr în vasul gustării. În orice caz, de îndată ce procesul de maturare principală este finalizat (4-5 zile, în funcție de temperatura aerului din camera în care sunt amplasate vasele - cu cât este mai cald, cu atât are loc fermentarea mai rapidă), gustarea pregătită trebuie îndepărtată într-un loc răcoros, de exemplu în pivniță. sau un frigider. În acest caz, este fundamental important să nu scurgeți saramura, fără ea, gustarea se va deteriora foarte repede.
Varza albă este uneori înghețată, dar pentru o varietate savuroasă de legume această metodă de păstrare nu este bună: după decongelare, salata își pierde structura deja nu prea densă și devine nepătrunsă. Dacă se dorește, se poate face rostul de varză gata pregătită. Pentru a face acest lucru, mai întâi trebuie să stoarceți cu atenție feliile din saramură, să puneți legumele în borcane sterile și să alegeți saramura.
Pentru sterilizare suplimentară, conținutul conservelor este turnat mai întâi de două ori succesiv cu apă caldă - încălzit la + 70 ° C și apoi la + 100 ° C, de fiecare dată păstrat timp de 4-5 minute și numai după aceea lichidul este schimbat în saramură clocotită. Spinul vă permite să păstrați produsul timp de 12 luni, cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că încălzirea suplimentară, cum ar fi înghețarea, afectează negativ structura gustării.
Stii Locuitorii orașului Suzdal în secolul al XIX-lea au dezvoltat o tehnologie originală pentru uscarea varză acră. Ideea s-a dovedit a fi foarte reușită, deoarece a permis utilizarea golului pentru furnizarea de hrană soldaților și marinarilor care au putut să gătească supa tradițională de varză rusă chiar și în condiții de marș.
Varza Savoy este un produs necunoscut de gospodinele rusești, dar între timp, multe feluri de mâncare tradiționale slave, de exemplu, faimoase rulouri de varză, sunt chiar mai bune din acest tip de legume decât atunci când se folosește rețeta clasică.
Cu toate acestea, trebuie să se recunoască că varza nu este inclusă în lista acestor feluri de mâncare, iar pentru prepararea acestuia este mai bine să folosiți soiul de varză albă. Cu toate acestea, există rețete pentru sărare de varză Savoy, iar acest fel de mâncare are fanii săi, așa că ar trebui să încercați un experiment culinar.
