Mulți oameni cred că russula este numită așa pentru că poate fi consumată crudă. De fapt, acest lucru nu este așa: la fel ca majoritatea ciupercilor, russula are nevoie de pre-tratament, dar datorită texturii foarte libere, este nevoie de mult mai puțin timp. Unul dintre cele mai de succes moduri de a face russula este săratul, și vom discuta mai jos.
Selectarea și prepararea ingredientelor
Majoritatea culegătorilor de ciuperci sunt sceptici în ceea ce privește russula și trebuie să recunosc, au dreptate în parte. Există două probleme cu aceste ciuperci.
Primul este că structura Russula este atât de fragilă încât aducerea unei astfel de ciuperci în întregime acasă este un mare succes și chiar dacă drumul de la pădure până la casă este departe, conținutul coșului, cel mai probabil, se va transforma într-o mică crumble până la întoarcerea dintr-o „vânătoare tăcută”.
Prin urmare, putem spune că Russula este o ciupercă pentru cei care trăiesc la marginea pădurii. A doua problemă este mult mai neplăcută. Cert este că genul russula (nume latin) Russula) include aproape trei sute de specii, dintre care există ambele comestibile, inclusiv foarte gustoase, necomestibile și, de asemenea, otrăvitoare.
Russula otrăvitoare mortală nu există, dar două specii - russula mayor și russula greață (arzătoare, caustică) sunt toxice și pot provoca intoxicații.
Stii Principala caracteristică care distinge soiurile comestibile ale acestor ciuperci este prezența unei pălării verzi, albastre sau maro, însă culoarea roșie a oricăror nuanțe este caracteristică russulului necomestibil și otrăvitor.
Următoarele tipuri de ruși sunt cele mai potrivite pentru sărare:
Aceste tipuri în procesul de sărare dobândesc note caracteristice de nucă și păstrează o aromă de ciuperci strălucitoare. Principalul secret pentru pregătirea russulei pentru procesul de decapare este să o faci imediat. Ciupercile ar trebui să fie luate în mână cu multă grijă, iar la curățarea de murdărie, ar trebui să atingă corpul fructelor lor cu un cuțit sau un burete cu mișcări ușoare, în caz contrar, rusulele se prăbușesc în pulbere.
Vezi
Dar după înmuiere (și această procedură este foarte de dorit pentru orice ciuperci înainte de decapare și decapare), corpul fructului capătă o anumită elasticitate, astfel încât problemele suplimentare cu materiile prime nu mai apar.
Există două moduri de a înmuia russula - în apă rece sau caldă. Ambele metode au dreptul să existe, totul depinde de rețeta specifică.
Același lucru se poate spune despre pălăriile de peeling: unele gospodine le plac ciupercile strălucitoare, altele preferă să vadă corpuri de fructare absolut albe în murături.
Russula mare este încă mai bună de curățat, deoarece pielea lor poate fi destul de aspră și, în plus, în timpul procesului de gătit va începe să se decofreze, oferind aperitivului un aspect nu atât de apetisant.
Retete pentru a face russula sarata pentru iarna
Mura, spre deosebire de decapare, este un proces biochimic complex în care produsul este preparat datorită acțiunii combinate a bacteriilor cu acid lactic și a drojdiilor producătoare de alcool. Mediul optim pentru aceste microorganisme este un lichid în care sa dizolvat sarea și zahărul.
În ciuda faptului că zahărul este absent în majoritatea rețetelor de russula sărată, acesta este totuși implicat în procesul de sărare, ieșind în evidență de corpul fructific al ciupercii. Există două moduri principale de sărare a ciupercilor - fierbinte și rece. În primul caz, ingredientele sunt pre-gătite, în al doilea nu există tratament termic.
Vezi
În ceea ce privește gustul felului de mâncare finalizat, sărarea sigură câștigă: Russula, pregătită după astfel de rețete, se dovedește crocantă și parfumată, de parcă ar lovi masa direct din pădure. În plus, aproape toate vitaminele și alți nutrienți sunt depozitați în ciuperci.
cu toate acestea Metoda de decapare la rece prezintă și dezavantaje: vasul finit are o durată de valabilitate mai limitată; în plus, nu poate fi rulat (în conserve) și, prin urmare, trebuie păstrat doar la frigider.
Pe lângă criteriul tehnologic principal, rețetele de russule sărate diferă între ele într-un set de condimente și alte caracteristici. Timpul de sărare depinde și de metoda pe care o alege gazda, care trebuie, de asemenea, să fie luată în considerare.
Cu ardei iute
3 L1.5 ore
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Înmuiați russula spălată și curățată în apă sărată timp de 2-3 ore. Această precauție va face ca ciupercile să fie mai puțin fragile și, de asemenea, să înlăture eventualele amărăciuni din ele. În plus, înmuierea vă permite să scăpați de particulele de murdărie care pătrund adânc în corpul fructelor și sunt invizibile în procesul de curățare normală.
- Ardeiul iute tăiat în mai multe părți.
- Sterilizați băncile. Cel mai simplu mod de a steriliza vasele acasă este să folosești un cuptor cu microunde. Pentru a face acest lucru, în conservele curate trebuie să turnați puțină apă, puneți-le în cuptorul cu microunde și începeți modul maxim de funcționare.
- Pentru fiecare litru de capacitate, sunt necesare 10 minute de tratament (respectiv trei borcane de steril vor fi sterilizate timp de o jumătate de oră).
- Un recipient mai mare, de exemplu, o cutie de trei litri, poate fi pregătit în același mod - doar puneți-l pe orizontală și turnați suficientă apă, astfel încât să nu curgă din cutia de pe partea sa.
- Fierbeți capacele.
- Pregătiți saramura - fierbeți apa, adăugați sare și frunze de dafin.
- Fierbeți apă suplimentară într-o tigaie separată.
- Puneți russula într-un colizor, înmuiați-l cu ciuperci în apă clocotită curată și curățați-le timp de 1-2 minute.
- Aranjați russula în borcane, adăugați la fiecare borcan o cantitate egală de ardei iute, turnați saramură fierbinte, rulați.
- Mențineți băncile răcite sub observație constantă timp de 2 săptămâni. După ce vă asigurați că capacele rămân retrase, saramura nu pierde transparență și nu există precipitații sau procese străine în bănci - îndepărtați răsucirea într-un loc întunecat pentru depozitare pe termen lung.
La rece fără gătit
3 L 1 oră
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Curățați cu grijă ciupercile de murdărie cu o perie moale, ștergeți cu un burete înmuiat în apă, îndepărtați partea inferioară a piciorului.
- Amestecați sarea și semințele de marar.
- În partea de jos a unui recipient din ceramică, lemn, sticlă sau emailat, turnați puțin amestec de sare și mărar.
- Așezați ciupercile într-un bol, straturi, cu capul în jos. Presărați fiecare strat deasupra cu condimente sărate.
- Acoperiți suprafața cada sau tigaia cu o bucată de tifon curat, setați sarcina deasupra. Greutatea încărcăturii trebuie selectată ținând cont de faptul că russula este foarte ușor de zdrobit, prin urmare, greutatea atletică folosită pentru aceasta de unele gospodine nu va funcționa în acest caz. Este mai bine să turnați apă într-o pungă obișnuită de plastic, legați-o bine deasupra și așezați-o cu grijă într-un recipient cu sare.
- Puneți recipientul în pivniță sau frigider pentru aproximativ 2 săptămâni. Din când în când este necesar să îndepărtați tifonul și să spălați în apă sărată sau să schimbați doar unul nou. Această precauție va preveni acumularea de microbi și mucegaiuri patogene pe suprafață.
- La sfârșitul sării, transferați produsul în cutii separate, plutați cu capace, turnați peste saramura rezultată și refrigerați din nou.
- Servim ceapa, condimentată cu ceapă, ulei vegetal și ierburi proaspete. În loc de unt, puteți folosi și smântână.
Mod cald
3 L1.5 ore
frunze tinere de vișine
10-15 buc.
boabe de piper negru
15-20 buc.
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Se toarnă russula curățată cu apă rece cu adăugarea unei cantități mici de sare și se lasă să stea 3-5 ore.
- Fierbeți apa într-o cratiță, scufundați russula în ea, fierbeți timp de 15 minute, fără să uitați să colectați constant spuma care se ridică la suprafață cu o lingură pliată.
- Aruncați ciupercile într-un colizor și turnați rapid apă rece pentru a opri procesul de gătit.
- Se toarnă apă clocotită peste frunzele de cireș.
- Sterilizați borcane și capace de sticlă pentru conservare.
- Puneți frunzele de cireș pe fundul conservelor.
- Într-o tigaie separată, fierbeți cantitatea de apă prevăzută în rețetă, adăugați sare și piper, puneți russula, aduceți la fiert, fierbeți 3-4 minute.
- Aranjați ciupercile în borcane, turnați saramură în care au fiert, acoperiți, rulați în sus, întoarceți-vă cu capul în jos și lăsați să se răcească.
Mod rapid
3 L1.5 ore
umbrele de mărar sau ramurile tinere
buchet (15-20 g)
ulei vegetal rafinat
500 ml
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Rulula purificată și sortată se toarnă apă rece, se adaugă sare și se lasă peste noapte.
- Fierbeți apa într-o cratiță (nu sareți) și adăugați ciupercile. Lăsați apa să fiarbă din nou, apoi gătiți, amestecând constant, astfel încât russula să nu se lipească de fund și îndepărtează spuma în creștere, timp de 10 minute.
- Cojiți usturoiul în căței, cojiți, tăiați-l în felii mici.
- Clătiți mărarul, tăiați tulpinile în bucăți de 5-7 cm lungime.
- Puneți câteva tulpini de mărar pe fundul recipientului de sărare, presărați cu sare.
- Puneți un strat de russula pe verzi cu picioarele în sus. Sare din nou. Pe suprafața ciupercilor într-o ordine aleatorie, așezați usturoiul, condimentele și frunza de dafin, deasupra cu mărar. Separați legumele și condimentele astfel încât să fie distribuite uniform între straturile de ciuperci.
- În acest fel, puneți toată russula în recipient, mărarul trebuie să fie stratul superior.
- Rămâneți ușor conținutul recipientului și turnați-l cu ulei vegetal, astfel încât ciupercile să fie acoperite cu lichid.
- Acoperiți recipientul, puneți-l în frigider pentru sărare timp de cel puțin o zi.
- Dacă doriți să păstrați gustarea până iarna, la 2-3 zile de la începerea muratului, puneți ciupercile în borcane de sticlă, încercând să le umpleți până în vârf.
- Dacă este necesar, adăugați un pic de ulei, acoperiți cu termocopere din plastic pentru conservare și păstrați-l în frigider sau în pivniță.
Important! Această rețetă este rapidă, nu în termeni de ușurință de preparare, ci datorită timpului redus de sărare. Acest efect se obține folosind uleiul vegetal ca bază pentru saramură în loc de apă.
Cu cireș de păsări și ienupăr
3 L 1 oră
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Cojiți russula, tăiați picioarele, lăsați să se înmoaie în apă rece cu adăugarea unei cantități mici de sare peste noapte.
- Întindeți russula în recipient pentru sărare cu pălăriile în jos, presărați fiecare strat cu sare și adăugând un număr distribuit uniform de boabe și piper.
- Se fierbe apa.
- Se toarnă piesa pregătită cu apă clocotită și se acoperă cu o farfurie plată sau farfurie, astfel încât ciupercile să fie complet acoperite cu lichid.
- Când apa s-a răcit - fără a îndepărta farfuria, închideți recipientul cu un capac și refrigerați timp de câteva zile pentru a finaliza procesul de fermentare.
- Serviți ca aperitiv independent cu pansament tradițional de ciuperci (ulei vegetal, ceapă tocat în inele mici și o cantitate mică de usturoi tocat fin).
- În plus, o ciupercă sărată cu o aromă unică, care oferă un amestec de cireș de păsări și ienupăr, poate fi adăugată ca ingredient neașteptat în salatele obișnuite de iarnă, inclusiv olivier sau hering sub o haină de blană. Se dovedește foarte original și incredibil de gustos.
Important! Fructele uscate de cireș de păsări și ienupăr pot fi comandate în magazinul online sau căutate în farmacii. Prețul mediu la 100 g în Rusia este de 100 de ruble. pentru cireș de păsări și 150 de ruble. pentru ienupăr; în Ucraina, respectiv - 15 și 35 UAH.
Cu semințe de caras
3 L1.5 ore
semințe de chimen negru
1 lingură l.
boabe de piper negru
15-20 buc.
frunze tinere de stejar
20-25 buc.
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Russula, curățată de murdărie și acoperirea capacelor filmelor, turnați apă fierbinte, unde anterior adăugați puțină sare și lăsați să se înmoaie peste noapte.
- Spălați bine recipientul de sărare, turnați apă clocotită timp de 15-20 de minute pentru a steriliza, apoi scurgeți apa, întoarceți-l, lăsați apa să se scurgă complet și uscați interiorul.
- Puneți ciupercile și toate condimentele prevăzute în rețeta pregătită în așa fel. Russula trebuie așezată într-un strat cu capacele în jos, apoi se presară cu sare și apoi se acoperă cu ingredientele rămase.
- Se fierbe apa și se umple cu un recipient, astfel încât lichidul să acopere complet conținutul. Așezați o farfurie sau o farfurie deasupra, ceea ce nu va permite apariția russulei.
- După ce apa s-a răcit, acoperiți recipientul și puneți-l la rece timp de 2-3 săptămâni. Trebuie amintit, însă, că taninurile conținute în frunzele de stejar conferă murăturii un gust special, care nu este dezvăluit imediat.
- Ca și coniac bun, îmbătrânit în butoaie de stejar, este mai bine să pregătiți russule cu adăugarea unui astfel de ingredient timp de câteva luni, din care vor fi mult mai gustoase.
Cu ghimbir
3 L1.5 ore
Valoarea nutrițională la 100 g:
- Spălați, curățați și rulați în apă fierbinte, așa cum este descris în rețeta anterioară.
- Tăiați ciupercile mari pe jumătate, lăsați-le mici intacte.
- Fierbeți russula în apă curată fără condimente timp de 15 minute. Nu uitați să îndepărtați particulele de spumă și murdărie care apar în timpul procesului de gătit cu ajutorul unei linguri înțepate.
- Aruncați ciupercile într-un colizor și lăsați apa să se scurgă.
- Repede, până când s-a răcit russula, puneți-le într-un recipient adânc, adăugați condimente și mirodenii (când folosiți rădăcină de ghimbir proaspăt, trebuie mai întâi să o coajați și să o frecați pe o răzătoare fină), apoi amestecați totul bine.
- Acoperiți vasele, puneți-le într-un loc cald și lăsați-l să se rumenească până se răcește complet.
- Se toarnă apă clocotită în vase, astfel încât apa să ajungă la suprafața ciupercilor.
- Puneți o farfurie plată pe ciuperci, strecurați ușor, acoperiți recipientul cu un capac și lăsați să se răcească din nou.
- Puneți recipientul la frigider pentru sărare finală timp de 7-15 zile.
- Dacă doriți, puneți gustarea finită în borcane, acoperiți-le cu capace termice și păstrați-le la frigider până iarna.
Caracteristici de stocare a semifabricatelor
Rusulele sărate preparate corespunzător aparțin produselor de depozitare pe termen lung, dar condițiile în care gustarea va rămâne utilizabilă depind de tipul și tehnologia sărării.
Regulile generale aici sunt:
| Metoda de preparare a russulei sărate | Condiții de păstrare | Data de expirare |
| Metoda la rece | Pivniță sau frigider | 2-3 luni |
| Metoda la cald (fără rotire, depozitare butoi) | Pivniță (+ 3 ... + 5 ° С) | 6 luni |
| Metoda fierbinte cu învelitori termice de filare | Frigider (+ 4 ... + 7 ° С) | 6 luni |
| Metoda fierbinte, cu sterilizare și rotire | Loc întunecat la temperatura camerei | 1-2 ani |
În orice caz, este recomandabil să monitorizați din când în când starea piesei. După finalizarea proceselor de fermentare și fermentare, procesele biologice trebuie să se stabilizeze și să treacă de la stadiul activ la cel pasiv. Din punct de vedere vizual, acest lucru este exprimat prin clarificarea saramurii și dobândirea de transparență.
Dacă lichidul din interiorul rezervorului este tulbure, pe suprafață apar spume sau bule, iar sedimentul este vizibil în partea de jos, piesa de prelucrat trebuie folosită de urgență și este mai bine să nu o folosești crudă, dar cu un tratament termic suplimentar - de exemplu, puteți găti excelent murături din ciuperci sărate.
Dacă există suspiciuni că murăturile sunt acre, fermentate sau, cu atât mai mult, mucegăite, ar trebui aruncate fără regret.
- Printre principalele motive care pot provoca daune produsului, în primul rând este de menționat:
- sare insuficientă;
- uscarea ciupercilor pe suprafața recipientului (conținutul recipientului trebuie acoperit complet cu saramură, chiar dacă lichidul nu este inițial în rețetă, atunci când este pregătit corect, acesta este eliberat din ciuperci sub influența sării);
- materii prime de calitate slabă;
- încălcarea tehnologiei de gătit (borcane slab sterilizate, timp de tratament termic scurt, ciuperci insuficient spălate).
Stii Oamenii de știință au descoperit russulina în russula roșie - o enzimă alimentară, dintre care un gram este suficient pentru a transforma un pahar de lapte proaspăt în brânză moale într-o jumătate de oră.
Saltul Russula nu este deloc dificil. Există o mulțime de rețete pentru pregătirea acestui preparat pentru iarnă, dar fiecare gospodină, care a arătat puțină creativitate și concentrându-se pe propriul gust, poate crea minunea ei culinară. Dacă înțelegeți legile biochimice generale ale procesului, precum și dacă puteți distinge russula comestibilă de necomestibilă și otrăvitoare, rezultatul eforturilor depuse va fi întotdeauna răsplătit cu admirația gospodăriei și a prietenilor care au vizitat oaspeții.
