Astăzi, amidonul este considerat un produs ambigu, care, pe de o parte, înlocuiește o mulțime de aditivi nocivi pentru sănătatea umană, iar pe de altă parte, poate nu este întotdeauna util. Există o opinie că cel mai mare procent din această substanță se găsește în cartofi, dar acest lucru nu este fundamental. Amidonul poate fi găsit în multe produse și, în special, în grâu și în derivații săi. Deci, ce este amidonul de grâu, care sunt proprietățile sale și cum este produs, este considerat în acest articol.

Ce este amidonul de grâu

Amidonul de grâu este o pulbere liberă de culoare albă sau galben deschis. Conține atât granule grosiere (20–36 μm), cât și granule fine (2 până la 10 μm). La o inspecție mai atentă, veți observa că toate sunt caracterizate printr-o formă rotundă sau eliptică. În mijlocul fiecărei particule se află „ochiul”.

Pe baza proprietăților organoleptice (indicatori de calitate obținuți prin analiza gustului, mirosului), precum și compoziție, amidonul poate fi împărțit în mod convențional în 3 grade:

• cel mai înalt;
• primul;
• Extra.

Acest produs acționează adesea ca ingredient în rețete pentru diverse feluri de mâncare. Ar trebui să știți că în acest caz numele său poate fi menționat în latină - amylum tritici.

Cantitatea de amidon în grâu

Amidonul este principalul carbohidrat al bobului de grâu. Este conținut în endosperm (în țesutul format în semințele majorității plantelor cu flori în timpul fertilizării) și poate constitui 48–62% din greutatea totală a bobului. Mai mult, acest indicator variază în funcție de soiul de grâu, soiul său și condițiile de creștere.

Important! Umiditatea cerealelor afectează și nivelul de amidon. Valoarea sa optimă este de 14%, deoarece odată cu creșterea amidonul este descompus în dextrine și zahăr.

Numeroase studii asupra grâului dur canadian de câțiva ani produc un conținut mediu de amidon de 51-52,5%. În timp ce în grâul dur cultivat în America, conținutul său variază între 59,9-62%.

Compoziția și prezența glutenului

În compoziția sa, de care depind proprietățile în cele din urmă, amidonul poate fi oarecum modificat, dar în general se referă la carbohidrați și proteine ​​vegetale. În primul rând, condițiile agronomice și de mediu pentru cultivarea grâului, precum și genetica boabelor, au un astfel de comportament. asa:

• din soiurile moi de grâu conține o cantitate mare de lipide și proteine;
• din soiurile tari constă în principal din amiloză și granule mici.

Valoarea nutrițională a 100 g de substanță este 300 kcal, în timp ce conține 0,1 g proteine ​​și 79,6 g carbohidrați. În plus, acest produs are un pH alcalin și, prin urmare, intrând în organism, îl oxidează.

În ceea ce privește glutenul, acesta nu lipsește de amidon doar dacă producția sa respectă standardele europene de calitate a alimentelor, așa cum este indicat printr-o marcă specială a produsului.

Proprietăți ale amidonului de grâu

În funcție de tipul de boabe de grâu, amidonul poate avea proprietăți diferite:

1. Soiurile de grâu moale conferă acestui produs o vâscozitate crescută și o sensibilitate mai mică la gelificare, precum și umflarea și retrogradarea (procesul de gelatinizare).
2. Solid - reduce semnificativ regimul de temperatură al gelatinizării. De asemenea, acest tip are o structură mai cristalină, un nivel crescut de vâscozitate și retrograd. Cu toate acestea, toate aceste proprietăți reduc digestibilitatea produsului de către corpul uman.

Stii Amestecând amidonul și apa în proporții egale, puteți obține celebrul fluid newtonian, care se caracterizează printr-o viteză de creștere rapidă a vâscozității, depășind semnificativ viteza de expunere.

În ciuda soiurilor de grâu din care a fost obținut amidon, are un gust neutru, rezistență la căldură ridicată, vâscozitate specifică și o durată lungă de valabilitate. Ca toate produsele, această pulbere are atât proprietăți benefice, cât și dăunătoare pentru organismul uman.

• Deci, primele includ:
• valoarea energetică ridicată a produsului;
• activarea tractului gastrointestinal datorită conținutului ridicat de amiloză (acționează ca un masaj al peretelui intestinal);
• recuperarea organismului după o săritură în zahăr din sânge.

În ciuda acestui fapt, această substanță are dezavantaje, iar principalul este conținutul ridicat de calorii, care poate provoca creșterea în greutate, precum și o lipsă completă de vitamine și minerale. Există, deși în cantități mici, probabilitatea de intoleranță la acest produs, care poate duce la alergii, flatulență, balonare.

Producere

În total, există mai multe metode de bază pentru producerea și producerea amidonului din grâu. Cu toate acestea, întreprinderile interne și străine folosesc diferite tehnologii.

Stii Gruel pe bază de amidon și apă este adesea folosit ca agent hemostatic și de vindecare, care poate fi aplicat direct pe răni mici sau arsuri ușoare (de exemplu, arsuri solare).

Deci, principalele străine includ:

1. Metoda lui Marten (numită și „dulce”) - caracterizat prin amestecarea făinii de grâu cu apa folosind un malaxor pentru aluat. Masa rezultată este transferată într-un buncăr special în care suferă zgârieturi. După 30–40 minute aceasta este pompată de o pompă de dozare într-o mașină specială, care trece la spălarea amidonului. Acest dispozitiv este format din tamburi hexagonale și rotunde de sit echipate cu găuri mici (diametru - aproximativ 2 mm) și cufundate 1/3 în apă. Prin rotație intensă, amidonul este separat de gluten. În continuare, substanța rezultată intră într-o colecție specială, unde este supusă unei proceduri de concentrare, tratament terțiar mecanic, precum și deshidratare. Drept urmare, la producție se obțin trei tipuri de produse: amidon pur, mixt (gluten) și gluten.
2. Metoda „testului biciuit” - a fost dezvoltat pentru prima dată în Statele Unite și are câteva caracteristici distinctive în etapele inițiale ale procedurii de primire. La amestecarea aluatului cu făină și apă, structura amestecului are o consistență mai lichidă - după bătaie este trimisă imediat prin pompa de tăiere într-un recipient cu apă. Aici, amidonul este separat și prin agitare puternică în sită.

La întreprinderile ruse

Întreprinderile rusești cu amidon și sirop utilizează o metodă de producție diferită, organizată conform schemei de scurtcircuit dezvoltată la mijlocul anilor '50. secolul trecut. Cerealele de grâu acționează ca materii prime, iar tehnologia în sine constă în mai multe etape principale.

Scufunda

Cerealele sunt curățate preliminar de impurități. Mai departe, pentru înmuiere, intră într-o soluție cu acid sulfuric, a cărei temperatură este menținută la + 45 ° C. Timpul de expunere este de la 36 la 48 de ore.

Zdrobitor

În această etapă, cerealele sunt supuse unei duble zdrobiri. În acest caz, se folosesc concasoare fine, care permit obținerea cele mai fine măcinări. Producția este un fel de terci de lapte și fibre.

Spălat

Clătirea se folosește pentru a separa laptele de amidon de alte impurități. Această procedură este realizată folosind un filtru de vid pe o unitate de hidrociclon. În procesul de încordare, aproximativ 70% din substanțele solubile din cereale sunt separate de terci.

Centrifugare

Laptele rafinat intră în separatoare centrifuge speciale. Aici este eliberat de proteine.

Uscare

Uscarea este un pas important în obținerea consistenței dorite. În această etapă, particulele solide sunt eliberate de umiditatea inutilă. Procedura se realizează cu aer cald.

Screening-

Etapa finală a întregii proceduri este screeningul. Vă permite să obțineți o masă omogenă, lipsită de buline, impurități lăsate accidental, precum și boabe, care sunt boabe oleisterizate lipicioase.

Alte metode de obținere a produsului

În plus față de diverse metode tehnice pentru producerea amidonului, această substanță poate fi obținută și la domiciliu, cu toate acestea, procedura necesită o muncă intensă. Datorită valorii ridicate a amidonului de grâu în domeniul gătitului, precum și a prevalenței sale scăzute pe rafturile magazinelor și a costurilor ridicate, unii încă își asumă această afacere. Primul lucru la care ar trebui să fii atent este calitatea făinii, clasa ei trebuie să fie cea mai mare. Ar trebui să știți că aluatul fără amidon se numește seitan sau carne de grâu, care este utilizat pe scară largă de vegetarieni pentru hrană.

Tehnologia suplimentară este următoarea:

1. Faina se amesteca cu apa pana se obtine un aluat dens.
2. Apoi spală aluatul - îl așezi într-un recipient cu apă rece și frământă.
3. Apa de culoare albă se toarnă într-un bol separat, iar cea proaspătă se toarnă în aluat. Procedura durează până când apa rămâne curată.
4. Apa scursă este apărată până când se formează un sediment în partea de jos, după care este scursă, iar boabele albe, care sunt amidon, sunt uscate.

În ciuda lipsei de gust, această masă are o structură destul de densă și o valoare nutritivă ridicată. În timpul procesului de preparare, aluatul poate fi fiert cu condimente, apoi fiert ca carne obișnuită (adică prăjiți, adăugați în salate și chiar faceți kebab din el).

Utilizarea amidonului de grâu

Datorită proprietăților sale, amidonul de grâu este utilizat pe scară largă în diverse domenii. Deci, pe lângă principalele domenii (industria de prelucrare a cărnii și gătit), această substanță este folosită și în industria celulozei și a hârtiei (până la 60% din consumul total), precum și a produselor textile (pentru prelucrarea țesuturilor), farmacologică (ca umplutură de forme sub formă de comprimate de droguri) și construcție (este componenta principală pentru lipici și tapet). În plus, această pulbere poate fi găsită adesea în plastic, adeziv, diverse acoperiri și spume.

În industria prelucrării cărnii

Amidonul se găsește adesea în industria de prelucrare a cărnii.

Producătorii o adaugă la produse, căutând:

• îmbogățește-l cu proteine ​​vegetale;
• crește densitatea și omogenitatea (uniformitatea) structurii;
• prelungiți perioada de valabilitate.

În plus, această componentă poate fi întâlnită și în găluște, deoarece este capabilă să crească plasticitatea produsului, precum și să prevină fierberea și lipirea în timpul gătitului și să prelungească durata de valabilitate. Desigur, astfel de caracteristici cresc atractivitatea produsului în ochii clienților.

În gătit

Amidonul de grâu este utilizat pe scară largă în producția de produse de cofetărie (jeleuri, dulciuri, prăjituri, încântare turcească, mămăligă etc.) și produse de panificație (pâine, produse de patiserie, paste etc.). Înlocuind 1/3 din făina de grâu cu această pulbere, produsul capătă moliciune și volum, fiind de asemenea păstrat mult mai mult timp. Astfel de proprietăți sunt obținute datorită gelatinizării - procesul de umflare a particulelor sale sub influența apei calde (temperatura acesteia trebuie să se încadreze în intervalul +63 ... + 65 ° С).

Important! Este îmbătrânirea (syneresis) a pastei de amidon care determină pâinea nepătrunsă.

Calitatea acestei componente este cea care formează proprietățile aluatului (consistența, capacitatea de absorbție a apei și nivelul de zahăr) și, de asemenea, afectează starea finală de coacere. În plus, amidonul de grâu este o componentă indispensabilă în prepararea diferitelor siropuri, băuturi răcoritoare, bere. Acest element acționează ca un agent de îngroșare pentru produse precum jeleu, sosuri sau diverse pansamente. Și datorită structurii sale complexe de carbohidrați, este adesea utilizat în rețetele medicale și dietetice.

Datorită domeniului său larg de aplicare, amidonul este unul dintre componentele consumate cel mai des. Luând în considerare atât efectele sale pozitive, cât și cele negative asupra organismului, putem spune cu încredere că acesta este inofensiv pentru sănătate și este necesar doar pentru a îmbunătăți calitatea produsului. Cu toate acestea, acest lucru se aplică în cazurile în care o persoană este sănătoasă și duce un stil de viață activ. În caz contrar, un conținut ridicat de carbohidrați poate duce la un set de kilograme în plus.