Studiul tehnologiei de preparare a berii, precum și prepararea ingredientelor de calitate este una dintre cele mai utile sarcini ale berii. În articol veți găsi informații despre locul în care provine malțul, despre cum sunt selectate materiile prime pentru acesta și despre modul de preparare a produsului menționat pe bază de grâu acasă.

Ce este malțul?

Maltul este un termen general care se referă la boabele încolțite pentru a produce zahăr maltoză și apoi uscate. Se obține din grâu, orz, secară și alte culturi de cereale.

Cum se face malț de grâu

Extractul de malț a fost produs de sute de ani și a fost primul îndulcitor pe bază de cereale pe care oamenii l-au primit în mod natural folosind cea mai simplă tehnologie. Aceasta este principala sursă de gust pentru viitoarea băutură. Prin urmare, pentru producția sa, trebuie să alegeți doar cereale de înaltă calitate. Trebuie avut în vedere faptul că diferite soiuri oferă nu numai gusturi diferite, ci și culoare.

Stii Orice soiuri noi de cereale sunt testate pentru 10–12 ani, după care sunt considerați potriviți pentru malt.

Selectarea cerealelor

Totul începe cu selectarea soiurilor de cereale. Într-un cadru industrial, tehnologul știe exact ce tipuri de grâu, orz sau secară să folosească. În plus, acesta prevede, de asemenea, furnizorilor să livreze loturi excepțional de curate de materii prime colectate la un moment dat. Pentru consumul de casa aceste informații nu sunt disponibile, așa că cumpărați cereale de cea mai bună calitate pe care le puteți găsi.

Lotul trebuie verificat cu atenție pentru germinarea și prezența toxinelor fungice. Cerealele deja încolțite infectate cu ciuperca sunt, în cel mai bun caz, malț foarte rău, în cel mai rău caz toxic și periculos pentru sănătate. Încep testul prin înmuierea unui lot de cereale (100 buc.) În apă timp de câteva zile (3-4). Instanțele care au ieșit imediat la suprafață sunt aruncate, deoarece sunt goale și nu există germeni în ele. Dacă lotul rămas prezintă o germinare mai mică de 90%, atunci nu poate fi considerat de înaltă calitate.

Dezinfectare

Orice cultură este potențial susceptibilă la efectele distructive ale dăunătorilor sau bolilor. Cerealele nu fac excepție. Principala boală fungică este fusariumul. Ciuperca (Fusarium) produce toxine stabile, care pot rezista procesului de maltratare și prăjire, și apoi intră în berea finită sau altă băutură care este preparată din această materie primă.

Important! Ciuperca Fusarium se dezvoltă pe plante pe vreme caldă și umedă.

Metodele de acasă pentru controlul prezenței unei ciuperci sunt oarecum limitate. Dar prima dintre ele este îndepărtarea tuturor boabelor pop-up atunci când este înmuiată, precum și a celor contaminate, cenușii, brune, zgâriate sau deteriorate. Aceasta reduce riscul de prezență a ciupercii în lotul rămas de materii prime cu 20%. Dar, dacă este posibil, atunci efectuați un test de laborator pentru a vă asigura că grâul este potrivit pentru a bea.

Scufunda

După ce grâul este mutat, se înmoaie. Acest proces vă permite să îndepărtați încă 40% din sporii fungici, dacă este cazul. Pentru a asigura o curățare maximă, apa este schimbată de mai multe ori în timpul procesului de înmuiere. Cerealele de grâu sunt în special sensibile la această ciupercă. Un nucleu în curs de dezvoltare care a fost infectat devine zguduit și maro cenușiu. În această etapă, grâul este scufundat în apă, oferind umiditate de până la 50%.

Stii Dovezile arheologice sugerează că grâul a fost cultivat pentru prima dată în jurul anului 9600 î.Hr.

Ciclul de înmuiere este următorul:

1. Cernut din resturi și bob sortat este turnat cu apă, astfel încât să-l acopere cu 3 cm.
2. Amestecă, îndepărtează tot ce a ieșit la suprafață și lasă 15-30 de minute.
3. Apoi se scurge apa și materiile prime se lasă timp de 10 minute fără apă. Ciclul de înmuiere / uscare va trebui repetat de mai multe ori.
4. După al doilea ciclu, luați apa la temperatura camerei (+ 20 ° C), adăugați 25 picături de iod la fiecare 5 litri de apă pentru dezinfectare. Se toarnă grâu preparat cu o soluție dezinfectantă și se lasă timp de 2 ore.
5. Din nou, scurse și umplute cu apă rece curată timp de 8 ore. După care vor urma 8 ore, la care bobul rămâne în rezervor fără apă. Astfel de cicluri ar trebui să apară încă patru. Perioada de prelucrare a cerealelor este de 3-4 zile, până când vezi că au încolțit germenii.

Germinare

Procesul de germinare se va produce în interior la o temperatură de aproximativ + 15 ° C. Important este că temperatura trebuie menținută stabilă. Pentru aceasta, stratul prin care se va pune bobul se amestecă constant (la fiecare 12 ore), făcându-l mai gros sau mai subțire.

Rezultatul ar trebui să fie:

• un bob cu gust dulce care se crăpă ușor când este crăpat;
• aroma de castraveți;
• o varză egală cu lungimea bobului.

În momentul germinării, enzimele încep să transforme depozitele de amidon și proteine ​​în aminoacizi și zaharuri. Cea mai importantă sarcină este de a opri procesul de germinare chiar în momentul în care nucleii conțin cantitatea optimă de aminoacizi și zaharuri.

Zaharificare

Sacrificarea este procesul prin care bobul este saturat de umiditate și uscat pentru a iniția germinarea. În semințele încolțite, sunt activate enzimele care transformă amidonul și proteinele în zaharuri și aminoacizi, adică sunt zaharificate. Scopul este de a pune la dispoziția producătorului aceste substanțe. Pentru a opri procesul de fermentare, cerealele trebuie uscate.

Uscarea malțului

Nucleele se ard (se usucă), ridicând încet temperatura până la punctul în care procesul se oprește. Când vine acest moment, determină tipul de malț produs. În general, cu cât temperatura este mai mare, cu atât berea va fi mai întunecată la sfârșitul unui proces lung.

Stii Grâul este extrem de benefic pentru o dietă sănătoasă. Reduce riscul de boli cardiovasculare, datorită faptului că este sărac în grăsimi.

Etapele de uscare la domiciliu:

1. Introduceți tava de copt cu boabe la cuptor la + 170 ° C timp de 20 de minute. La o temperatură de + 80 ° C va fi nevoie de aproximativ 3 ore de uscare.
2. Scoateți și verificați. Procesul este finalizat dacă bobul rezultat are culoarea chihlimbară ușoară și miroase ușor prăjit.
3. La frigider timp de 20 de minute, fără a scoate din tigaie, la temperatura camerei.

Alte opțiuni populare de uscare includ uscarea pe o baterie de încălzire timp de câteva zile.

Ramură de încolțit

În această etapă, avem boabe cu varză. Acesta din urmă este recomandat să fie îndepărtat, astfel încât berea să nu fie amară.

Pentru a face acest lucru:

1. Cerealele uscate se pun într-o pungă de pânză și se freacă. Dacă există o mulțime de ele, atunci sunt introduse într-un recipient mare și sunt frământate ușor cu un mixer la viteză medie pentru a nu le deteriora.
2. După aceea, vei avea nevoie de un asistent pentru a ține uscătorul de păr. Este necesar să turnați boabele dintr-un rezervor în altul, direcționând un flux de aer către ele. Varza ușoară va zbura în lateral, iar bobul va cădea în rezervor.

Produsul finit de maltare este boabă uscată plină de zahăr și amidon. Poate fi folosit atunci când sunteți gata să începeți producția. Apoi, bereul va macina bobul, îl va combina cu hameiul și drojdia pentru a transforma amidonul rămas în zaharuri simple. În această stare, acestea vor ceda ușor procesului de fermentare. Rezultatul va fi o bere minunată, gustoasă.

Depozitare

Lumina, căldura și oxigenul sunt dușmanii naturali ai malțului. Căldura în timp se întunecă și distruge maltoza. Lumina descompune malțul, schimbându-și aroma. Oxigenul - se oxidează, dându-i mirosul de carton și de bere neclară. Prin urmare, produsul este păstrat într-un recipient, adică trebuie ambalat ermetic și păstrat la frigider până la utilizare. Perioada de valabilitate - 6 luni, deși puteți economisi și mai mult timp, dar rețineți că substanțele biologic active se descompun în timpul depozitării pe termen lung.

Important! Depozitați malțul într-o pungă de pânză la temperatura camerei numai dacă intenționați să faceți o băutură în viitorul apropiat.

Avantajele și dezavantajele malțului de grâu

Malțul de grâu este folosit pentru a prepara bere de grâu. Este distribuit pe scară largă în Belgia și Germania. Avantajul său este o cantitate mai mare de proteine ​​în comparație cu orzul. Dar aceeași proprietate devine rapid un dezavantaj atunci când gătește mustul, deoarece proteina o face prea vâscoasă. Unele rețete combină materiile prime cu orz și grâu. Dar pentru ca băutura să fie considerată grâu, aceasta trebuie să conțină cel puțin 40% malț din boabe de grâu.

Rețeta pentru a face moinehine din malț de grâu

Lemnul de grâu este unul de cea mai înaltă calitate. Conține foarte puține impurități toxice.

Important! Dacă v-ați gândit dacă este posibil să efectuați tripla distilare a mustului, răspunsul este fără echivoc - nu. Fiecare ciclu ulterior va degrada calitatea lunii.

În plus, ingrediente simple sunt suficiente pentru prepararea sa, și anume:

• malț de grâu - 8,5 kg;
• malț de orz - 1,5 kg;
• apa - 25 l;
• drojdie - 30–35 g.

Mod de preparare:

1. Se macină bobul la starea de cereale fine.
2. Încălziți apa curată, fără a aduce la fierbere (+ 70 ° С) și îndepărtați-o de la foc. Turnați încet materiile prime uscate și agitați. Temperatura ar trebui să scadă până la +60 ... 65 ° С.
3. Acum recipientul cu piesa de prelucrat trebuie să fie învelit și lăsat timp de 30–90 minute. În acest timp, reziduurile de amidon trebuie transformate complet în zahăr.
4. Periodic, masa este amestecată pentru a menține aceeași temperatură pe tot volumul.
5. După 2 ore, se face un test de iod. Pentru a face acest lucru, în 1/2 linguriță de must, trebuie să adăugați o picătură de iod și să amestecați. Dacă compoziția conține amidon, atunci lichidul va dobândi o nuanță albastru-violet. Deci - masa trebuie să stea în continuare. Dacă culoarea nu s-a schimbat, atunci este timpul să treci la pasul următor.
6. Acum amestecul trebuie răcit instant, introducând tigaia într-un alt recipient cu gheață.
7. Când masa se răcește până la + 30 ° C - scoateți din gheață. Este recomandabil să verificați conținutul de zahăr - ar trebui să fie de 12%. La o rată mai mare - adăugați apă și măsurați din nou.
8. Turnați masa într-o sticlă mare. Se toarnă în drojdia care a fost anterior fermentată.
9. Instalați o garnitură de apă. Lăsați-l în interior la temperatura camerei. În prima zi, masa va fermenta intens, formând o spumă.
10. La 3-5 zile de la începerea fermentației, se continuă la prepararea lunii. Acest lucru trebuie făcut imediat, imediat ce bezeaua nu va mai spuma. Dacă îl încercați, atunci ar trebui să fie amar la gust.
11. Filtrați masa cu tifon sau o sită fină.
12. Conduita distilare. Distilarea dublă îmbunătățește calitatea produsului final.
13. Se diluează distilatul obținut la puterea dorită a băuturii.

Lemnul de grâu este considerat de înaltă calitate. Preparată amestecând materii prime orz și grâu, are o aromă de whisky. În viitor, băutura rezultată poate fi folosită pentru prepararea de vodcă, diverse tincturi și alte băuturi.