Majoritatea oamenilor s-au confruntat cu această problemă: în timpul gătitului, cartofii s-au întunecat. Situația este destul de neplăcută, mai ales dacă nu știi nimic despre cauzele întunecării și dacă astfel de cartofi prezintă un pericol pentru sănătate. Luați în considerare de ce se întâmplă acest lucru și cum să evitați înnegrirea.
Important! Tuberculii întregi trebuie păstrați în apă și tăiați-i imediat înainte de tratamentul termic, altfel cartoful va pierde rapid toate substanțele solubile în apă și utile.
De ce cartofii se întunecă după gătit
Există mai multe motive posibile pentru care cartofii fierti devin negri sau albaștri, cei mai frecventi dintre ei sunt următoarele:
- Metodele agrotehnice moderne pentru cultivarea industrială (de vânzare) a acestei culturi pot include utilizarea unei cantități mari de clor. Acest element contribuie la o creștere a greutății tuberculului, deși afectează negativ structura acestuia: carnea devine apă, care se poate întuneca în timpul tratamentului termic.
- Utilizarea îngrășămintelor cu azot provoacă formarea și acumularea de aminoacizi în tubercul, care pot provoca pete care sunt invizibile în cartofii cruzi, dar apar în cartofii fierti.
- Tuberculii înghețați își pot schimba culoarea. Sub influența unei temperaturi negative, amidonul se descompune, se formează o monosacharidă - glucoză, care conferă dulceață și este cauza unei schimbări de culoare în timpul tratamentului termic.
- O posibilă cauză poate fi „rănirea” primită în timpul transportului. Când tuberculii se bat pe o suprafață dură, se formează scufundări în punctele de contact, din care se eliberează sucul de cartofi, bogat în amidon. Iar această polizaharidă, la rândul ei, formează pete întunecate în timpul oxidării.
- Un alt factor care poate cauza înnegrirea poate fi pregătirea necorespunzătoare pentru depozitare. După recoltare (acest lucru trebuie făcut pe vreme uscată), trebuie uscat bine în aer, îndepărtează solul rămas, sortat, aruncat tuberculii stricati și putreziti.
- Nepotrivire de stocare (Umiditatea relativă și concentrația scăzută de oxigen în aer sunt depășite).
- Soiurile bogate în amidon sunt mai sensibile la înnegrire în timpul tratamentului termic..
Cum să evitați înnegrirea
Pentru ca cartofii să nu se întunece după prăjire sau fierbere, trebuie să urmați câteva recomandări simple:
- Cumpărați cât mai mult cartofi densi și intacti. În cazul în care intenționați să achiziționați o pungă, examinați-o pentru umiditate și miros (nu trebuie să existe nici cel mai mic semn de umezeală și putregai).
- Dacă sunteți grădinar, atunci când creșteți, încercați să minimizați utilizarea de îngrășăminte care conțin azot, dând preferință pansamentului de vase. Uscați bine și sortați recolta, îndepărtați excesul de sol, aruncați în conformitate cu standardele. Respectați condițiile de depozitare: locul trebuie să fie uscat, cu ventilație adecvată, dar fără riscul de îngheț.
- Spălați cartofii înainte de curățare, deoarece solul poate conține reziduuri de îngrășăminte care, odată decojite, vor provoca decolorarea. După curățare, clătiți bine tuberculii în apă curgătoare rece și așezați-o în aceeași apă (puteți adăuga puțin oțet sau acid citric). Apa va îndepărta excesul de amidon, iar acidul este un conservant care împiedică oxidarea rapidă.
- În cazul în care cartofii sunt păstrați în apă o perioadă, imediat înainte de gătit, apa trebuie schimbată în proaspătă. Pentru depozitarea mai mult sau mai puțin prelungită (la frigider), apa trebuie schimbată la fiecare 2-3 ore. Adăugați câteva frunze de dafin în timpul gătitului (uleiul esențial conținut în ele previne întunecarea).
Important! Dacă aveți cartofi fierti (de exemplu, pentru o salată cu maioneză) și așteptați până se răcește, tratați-l cu puțin oțet sau acid citric. Mediul acid previne formarea de pete întunecate, dar gustul salatei nu va fi afectat negativ. Nu exagerați cu cantitatea: va fi suficient să presărați cu câteva picături oțet de 3% sau o soluție slabă de acid citric.
Metode de depozitare a cartofilor decojiți
Pentru a evita întunecarea, pierderea calității și prezentarea, cartofii decojiți trebuie depozitați într-un mod special.
Principalele metode de stocare:
- păstrați în apă rece;
- se opară cu apă clocotită;
- congelați sau refrigerați.
Câteva reguli care vor ajuta la păstrarea cartofilor decojiți cât mai mult timp, în timp ce proprietățile sale benefice și nutrienții vor rămâne la același nivel:
- Cel mai popular mod de a conserva cartofii decojiți este prin imersarea acestuia în apă rece. Trebuie să folosiți astfel de cartofi timp de patru ore. În caz contrar, niciun nutrient nu va rămâne într-un astfel de produs.
- Cartofii așezați în apă pot fi păstrați la frigider timp de 24 de ore, rămânând un produs complet comestibil și util. Numai că este mai bine să schimbați apa periodic, și înainte de a găti (dacă gătiți), completați-o cu apă proaspătă.
- Puteți păstra cartofii decojiți la congelator atât în formă integrală, cât și sub formă tăiată. Cu toate acestea, nu uitați că cartofii congelați nu trebuie dezghețați. După ce este scos din congelator, trebuie să fie introdus imediat în apă clocotită și adăugat sare.
- Când folosiți un congelator cu o temperatură de -30 ° C, perioada de valabilitate a cartofilor este aproape nelimitată.
Stii Dacă la cartofii tăiați i se adaugă iod, atunci carnea lui va deveni albastră. Cert este că iodul reacționează cu amidonul conținut în cartof, ceea ce provoacă o schimbare de culoare spre albastru. Dar această proprietate se aplică numai legumelor crude.
Este posibil să mâncați cartofi întunecați
Cartofii întunecați pot fi folosiți ca aliment, deși, desigur, există un beneficiu mai puțin pentru un astfel de produs. Dacă tot trebuie să folosiți astfel de cartofi pentru gătit, trebuie doar să tăiați locurile înnegrite și atunci totul este ca de obicei: prăjiți, gătiți sau coaceți. Dacă din anumite motive cartoful tău s-a întunecat după gătit, aceasta este doar o mică pacoste, care nu implică absolut nicio consecință negativă asupra sănătății tale. Și cum să preveniți o astfel de circumstanță neplăcută, știți deja.