Uneori, gospodinele aflate în proces de prelucrare sau murat usturoi observă o schimbare de culoare a produsului, ceea ce provoacă o anumită surpriză sau alarmă, punând în discuție utilizarea sa ulterioară. Acest articol va examina cauzele pigmentării, efectul său asupra siguranței produsului și modalitățile posibile de a evita acest fenomen.

De ce usturoiul devine verde

Studiul problemei de pigmentare a acestei legume a început în urmă cu 60 de ani în Statele Unite, când marile companii din industria alimentară au început să producă și să comercializeze piure de usturoi - un produs foarte popular la acea vreme. Unele loturi de mărfuri s-au dovedit a fi verzi, așa că au fost confundate cu căsătoria și au fost eliminate în pierdere. Pentru a rezolva cumva problema, producătorii au atras oamenii de știință care au ajutat să afle principalele cauze ale pigmentării.

• regiunea de creștere;
• gradul de maturitate;
• caracteristici de stocare;
• prezența daunelor;
• durata tratamentului termic și metoda de preparare;
• „Cartier” cu alte produse viu colorate.

În timpul tăierii usturoiului, are loc o reacție între enzima de alliinaza și aminoacidul, din care se formează alicina, un antibiotic natural, și sunt eliberați și sulfați și sulfuri organice. Acești compuși afectează procesul de pigmentare. Schimbarea culorii la tăierea produsului în condiții normale nu are loc - acest lucru este cunoscut tuturor gospodinelor care îl folosesc la gătit.

Important! Pentru ca leguma să nu își schimbe culoarea, trebuie păstrată corect: într-o cameră întunecată, uscată, la o temperatură de 18 până la 25 ° C.

De asemenea, o legumă își poate schimba culoarea, fiind pe alte produse cu o culoare strălucitoare - de exemplu, dacă gătiți un vas cu spanac și adăugați usturoi, atunci cel mai probabil va deveni verde, datorită culorii strălucitoare a spanacului, ceea ce va evidenția sucul.Adesea, un produs achiziționat este mai predispus la pigmentare decât la un produs casnic. Acest lucru se datorează faptului că rafturile magazinului sunt pline de usturoi chinezesc. O legumă chineză nu este mai rea decât cea cultivată în regiunea natală, dar conține mai multă alinină, ceea ce afectează intensitatea nuanței verzi. De asemenea, un alt motiv pentru apariția pigmentului verde este acela că, în perioada de recoltare, usturoiul are deja timp să se coacă complet, iar când este crescut acasă, acesta este recoltat încă imatur.

În timpul tratamentului termic

Când prăjiți, fierbeți sau coaceți în cuptor, leguma își poate schimba culoarea. Acest lucru se datorează faptului că conține o cantitate destul de mare de umiditate - suc, care, atunci când interacționează cu o tigaie sau o tigaie fierbinte, este oxidat și poate da o nuanță verzuie. În procesul de gătit, degradarea alliinei poate fi accelerată, astfel încât leguma să devină verde. Pigmentarea se manifestă mai ales dacă procesul de gătire este întârziat.

Stii China este cel mai mare exportator de usturoi din lume.

Când conserve și decapare

Usturoiul murat sau conserve este foarte popular, iar multe gospodine îl recoltează pentru iarnă, găsind deseori cuișoare verzi printre selecții.Această situație poate fi cauzată de:

• încălcarea integrității lobulilor, care se întâmplă la curățarea cochiliei cu un cuțit;
• tratamentul termic cu marinate calde;
• conservarea în marinadă acră;
• garnituri de înfășurare după sterilizare;
• utilizarea lobulilor supraîncărcați;
• nerespectarea recomandărilor de depozitare înainte de decapare și conservare.

Important! Dacă usturoiul brut este păstrat la frigider pentru o lungă perioadă de timp, atunci concentrația de alliin în acesta crește semnificativ.

Usturoiul verde este periculos

Cei care sunt chinuiți de problema siguranței cuișoarelor înverzite nu trebuie să-și facă griji: sunt absolut siguri pentru sănătate. Dimpotrivă, o schimbare de culoare indică saturația cu alliin, ceea ce este foarte util. Prin urmare, nu este necesar să aruncați felii care și-au schimbat culoarea în timpul tratamentului termic sau decaparea.

Cum să evitați ecologizarea

Dacă pentru tine culoarea naturală a legumelor este foarte importantă și nu este foarte plăcut să folosești felii de o culoare nefirească, ar trebui să te familiarizezi cu astfel de subtilități de prelucrare:

1. Murați și păstrați o legumă proaspăt culegută, ușor coptă, deoarece conține cea mai mică cantitate de alin.
2. Urmați recomandările pentru păstrarea legumelor crude și fructelor de mare
3. Încetinirea pigmentării este posibilă dacă înainte de un tratament termic suplimentar sau marinarea feliilor de blanch timp de 2 minute și apoi coborâți-le în apă rece.
4. Curățați carcasa cu mâna pentru a nu atinge feliile.
5. Dacă intenționați să gătiți usturoi, prăjiți sau tocați, prăjiți-l ușor înainte de a găti.
6. Marinarea feliilor se face cel mai bine în modul rece (marinate reci).
7. Serviți separat un produs proaspăt, astfel încât să nu reacționeze cu alte produse.

Stii În India, în timpuri străvechi, usturoiul era folosit ca o componentă medicinală, dar nu era mâncat din cauza mirosului înțepător.

Astfel, usturoiul, care își schimbă culoarea în timpul tratamentului termic, la decapare sau la conserve, este considerat absolut sigur pentru consum. Pentru ca feliile să nu-și schimbe culoarea, se recomandă respectarea regulilor de bază pentru pregătirea și depozitarea lor.