Ciupercile Porcini au pălării de culoare maro-roșiatic și sunt unul dintre cele mai dorite cadouri ale pădurii, datorită texturii dense și a gustului aromat lemnos. Nu este de mirare că culegătorii de ciuperci, întorși din pădure, îi întind întotdeauna pe suprafața coșului, lăudându-se cu o „captură”. Din articol veți învăța cum să procesați corect ciupercile înainte de a prăji și găti delicios, după o rețetă simplă.
Cum să procesăm ciupercile?
Colectarea ciupercilor are loc vara (se numesc mai) și toamna. Exemplarele de vară au o culoare mai deschisă, dar gustul și mirosul sunt aceleași la ambele specii. Aceste ciuperci cresc adesea în cercuri caracteristice în apropierea trunchiurilor de copaci.. Acest lucru se datorează faptului că miceliul fungic pătrunde în micoriză cu rădăcinile stejarilor, pinilor, fagului și molidului. Când copacul este tânăr, ciupercile cresc foarte aproape de trunchi, dar odată cu creșterea arborelui și a sistemului său de rădăcini, miceliul se deplasează paralel cu rădăcinile, iar ciupercile încep să apară mai departe de trunchiuri.
Ciuperca albă este considerată cea mai valoroasă, din punct de vedere culinar. Carnea sa ușoară și densă nu se întunecă în timpul gătitului, ceea ce se întâmplă adesea cu alte specii (boletus, boletus). Bucatele de ciuperci sunt apreciate pentru gustul și aroma lor excepționale, fie că este vorba de supe, julienne, sosuri sau umplutură de plăcintă.
Stii Există o modalitate simplă de a distinge un „boletus” de „falsurile” sale: tăiați pălăria și priviți cu tăieturile - în boletus, culoarea va rămâne neschimbată, iar în exemplarele neidentificate va deveni albăstrui sau rozaliu.
Prelucrarea atentă și de înaltă calitate înainte de utilizare garantează nu numai conservarea maximă a valorii gastronomice, dar și protejează de eventualele probleme de sănătate. Tratamentul termic nu este întotdeauna necesar - în timpul sărării la rece, ciupercile sunt puse brute în piesele de lucru, dar în acest caz, în preparare sunt implicate săruri și produse de fermentare lactică.
Prelucrarea "capturii" începe imediat după întoarcerea din pădure, pentru că, în caz contrar, a doua zi, întreaga colecție va fi stricată și deteriorată de viermi
Secvență de procesare:
- Colecția trebuie sortată în funcție de tipul și scopul prelucrării ulterioare - sărare, prăjire, congelare.
- Ciuperci limpezi de resturi de pădure (iarbă, ace, frunze). Viermii și pădurile mâncate de locuitori sunt aruncați. Dacă leziunile sunt minore, puteți înmuia fructele în apă sărată timp de o jumătate de oră pentru a elimina „oaspeții neinvitați”.
- Răzuiți stratul superior de pe picioare cu un cuțit, tăind capetele contaminate.
- Ștergeți cu o cârpă uscată sau o cârpă.
- Separați picioarele de capace și tăiați în părți de dimensiuni egale. Exemplarele mici pot fi lăsate intacte.
Important! La feliere, trebuie avut în vedere faptul că, în timpul gătitului, ciupercile se fierb puternic, pierzând aproape 50% din volumul inițial.
Trebuie să gătesc înainte de a prăji?
Ciuperca albă de la coș la farfurie trece printr-un proces minuțios de preparare. Întrebarea dacă boletul trebuie fiert înainte de prăjire ar trebui lăsată la latitudinea gazdelor - mulți trimit fructe crude direct în tigaie, altele se scald doar cu apă clocotită, iar unele sunt fierte în prealabil, ceea ce duce la o ușoară pierdere a unei părți din aromă. Însă, întrucât otrăvirea recentă chiar și prin eșantioane comestibile a devenit mai frecventă, este mai bine să „jucați în siguranță” și să fierbeți ciupercile de pădure înainte de prăjire.
Ciupercile Porcini pentru sărare, uscare și congelare la rece nu se spală și nu se fierb, ci doar se curăță
Pentru a face acest lucru, turnați puțină apă (1 l) în tigaie, adăugați sare (1 lingură) și după fierbere, scufundați albușurile decojite. Gătiti 15-20 minute, amestecând ocazional și îndepărtând spuma. Scurgeți bulionul și aruncați ciupercile într-un frigider sau o sită. Produsul este gata pentru prelucrare ulterioară: decapare, prăjire sau sărare. În această formă, acesta poate fi înghețat, ceea ce va economisi spațiu în congelator.
Cum să gătești?
Calitățile gustative ale cepsului, precum și aroma lor unică fac din aceste fructe un ingredient important în bucătăria rusă de secole. Ciorbe apetisante, sosuri aromate și marinate sunt preparate din aceste produse forestiere valoroase. Ciupercile uscate de porcini sunt un ingredient integral pe o masă de ajun de Crăciun. Cu toate acestea, în sezon ar trebui să fiți tentat și să gătiți bucate din ciuperci aromate de pădure proaspătă, în timp ce nu este nimic mai gustos decât cartofii prăjiți cu ciuperci.
Înainte de a fierbe ciupercile, acestea sunt fierte în apă sărată, apoi filtrate, lăsând să se scurgă excesul de lichid și trimise într-o tigaie uscată. Este necesar să așteptați evaporarea completă a apei și abia apoi adăugați ulei vegetal. Imediat ce ciupercile încep să se rumenească, introduceți ceapa tocată fin și continuați să prăjiți încă 10-15 minute, până devine transparentă.
Puneți cartofii decojiți și tăiați într-o tigaie și aduceți la dispoziție, sare după gust. Felul de mâncare poate fi stropit cu ceapă verde, dar este indicat să nu folosiți verdeață picantă (mărar, pătrunjel), pentru a nu îneca aroma și gustul ciupercilor.
Stii Aroma ciupercilor nu există pentru gurmanzi, ci pentru a atrage mirosul animalelor care mănâncă corpuri fructifere și răspândesc sporii în alte părți ale pădurii.
Puteți toca ciuperci prăjite cu ceapă în smântână timp de 20 de minute și puteți servi cartofii prăjiți sau fierti separat și turnați peste sosul rezultat. Acesta va servi ca un complement excelent pentru orice fel de mâncare, friptură, carne sau pește.
Oricât de gătite sunt cep-urile, gustul și aroma bună a felului de mâncare finit nu vor lăsa indiferent niciun gourmet. Însă sezonul ciupercilor este scurt, așa că încercați să uscați ciupercile, iar mâncărurile cu ele vor fi un decor delicios al oricărei mese festive.