Trufa este o ciupercă mitică și misterioasă care evocă cele mai puternice emoții și curiozitate. Mulți mai mulți oameni au auzit laude despre el decât au văzut-o sau au încercat-o. Și chiar și celor care le-au mâncat le este greu să compare gustul cu costul ridicat și raritatea. Articolul va spune despre cum arată trufa, despre soiurile sale, metodele de colectare și domeniile de aplicare.

Cum arată o întreagă trufă într-o tăietură?

Trufele, în ciuda aspectului lor inconfundabil și neatrăgător, sunt un produs valoros și delicios, care este servit în cele mai sofisticate restaurante din lume. Corpurile lor cărnoase fructate, care au forma unui tubercul, neted sau dens acoperit cu creșteri tuberice în exterior, cresc subteran la o adâncime de 20-30 cm, ceea ce este rezultatul adaptării la condițiile de mediu.

Trufele sunt ciuperci de pământ micorizale, de aceea miceliul lor este de obicei într-o strânsă relație simbiotică cu sistemul de rădăcini al copacilor și are o importanță deosebită în ecologie și schimbul de nutrienți, caracteristicile biologice și chimice ale solului și toleranța la secetă. Ciupercile micorizante nu pot crește în pământ fără un copac gazdă, primind de la acesta carbohidrați necesari dezvoltării. Miceliul este de obicei situat în straturile superioare ale solului și înconjoară arborele dorit.

Din moment ce corpurile de fructificare cresc sub pământ, sporii sexuali nu pot fi transportați de vânt sau de apă. Dispersia sporilor are loc cu ajutorul animalelor care mănâncă ciuperci. Pentru a se dispersa cu succes, aceste spori trebuie să treacă prin tractul gastrointestinal, iar membrana chitinoasă dură le protejează de mediul agresiv. Purtătorii pot fi păsări, căprioare, mistreți, rozătoare, mămăligă, veverițe, ciocane, pe care ciuperca coaptă le atrage cu aroma puternică.

Toate corpurile fructifere proaspete trebuie să fie ferite de atingere și să nu fie libere. Forma tuberculului este de obicei rotundă, ovală, ușor aplatizată; cu toate acestea, configurația fiecărei instanțe este unică, iar dimensiunea acesteia poate varia de la dimensiunea unei mazăre la o minge de tenis sau chiar a unui grapefruit. În funcție de specie, aceste ciuperci se găsesc în diverse opțiuni de culoare - de la negru profund la alb.

Trufele negre ar trebui să aibă cărbune sau culoare maro închis cu dungi de marmură albă din interior (glebe) în secțiune. Negrul corpului fructific este un semn că ciuperca este pe deplin matură. Suprafața exterioară seamănă cu pielea nasului unui câine. Greutatea medie a ciupercii negre de iarnă este de 30-60 g.

Trufele albe au o culoare cremă albă sau bronzată, uneori cu o nuanță roșiatică și au o aromă mai bogată decât exemplarele cu aspect negru. Bucătarii care descriu o trufă albă proaspăt săpată susțin că aroma ei este capabilă să umple întreaga cameră, să se răspândească și să miroasă pe stradă printr-o fereastră deschisă.

Soiuri de trufe

Genul Tuber (trufă reală) are aproximativ 185 de specii, care sunt clasificate atât după genul lor biologic, cât și prin valoarea lor gastronomică. În plus, în 2010, oamenii de știință au identificat 11 grupuri, care includ toți descendenții unui strămoș comun.

Cele mai valoroase tipuri sunt:

• alb de iarnă;
• iarna neagra.

Alte trufe culinare includ:

• nucșoară;
• chineză;
• Himalaya;
• an;
• toamnă;
• skorsonovy;
• Oregon.

Unde și când să vă întâlniți

Trufele cresc în pădurile cu frunze largi pe solurile calcaroase, preferând o climă caldă, fără îngheț și vânturi de vară, întâlnite în Europa și Asia. Fiecare tip de copac afectează aspectul și gustul ciupercilor, care cresc 6-8 luni, iar pe lângă vara speciile negre încep să apară toamna și să dispară la jumătatea iernii. Produse de cea mai bună calitate provin din Franța, Spania și Italia. Piețele secundare includ China, Turcia, Croația, Slovenia, Africa de Nord, Orientul Mijlociu și SUA.

Soiul negru sau perigord, a doua cea mai profitabilă specie, poartă numele regiunii cu același nume din Franța. Formează micoriza cu arbori de foioase - stejar, alune, carpen, fag, pin, tei, aspen, castan, plop. Fructificarea are loc din decembrie până la sfârșitul lunii martie. Principalele site-uri de trufe franceze sunt situate în sud în Perigord, în Provence, Alpii, pe Coasta de Azur, deși ciupercile se găsesc în cea mai mare parte a Franței.

Regiunea Perigord este cea mai cunoscută sursă de trufe, iar toate exemplarele franceze sunt numite Perigord, chiar dacă provin dintr-o altă regiune. Această ciupercă este încă considerată o comoară națională a Franței, iar locuitorii țării numesc această delicatesă specială „diamant negru”.

Vara sau ciupercile burgundy și burgundy se găsesc în cea mai mare parte a Europei. Acestea au o carne parfumată de o culoare mai închisă și sunt asociate cu celulele radiculare ale diverselor specii de arbori și arbuști - mesteacăn, plop, ulm, tei, cenușă de munte, salcie, păducel, alun. Sezonul speciilor de vară durează din mai până în august, iar speciile de visine sunt colectate din septembrie până în noiembrie.

Trufa albă este aspectul de cea mai înaltă calitate. Italienii îl numesc „Trufa Albă a Madonei”. Apare mai ales în regiunile italiene Lange, Monferrat, Molise, în regiunea Piedmont din nordul Italiei, în mediul rural din jurul orașelor Alba și Asti. Sezonul trufelor albe proaspete este de obicei din octombrie până la sfârșitul lui decembrie.

Trufa albicioasă se găsește în alte zone rurale din Italia - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche și Molise. Nu este la fel de aromat ca din piemont, deși este asemănător cu gust. Pe coasta de nord-vest a Statelor Unite cresc mai multe specii de ciuperci - Oregon negru, maro, primăvară și alb de iarnă. Cu toate acestea, nu numai în Europa, ci și în emisfera sudică de pe teritoriul Noua Zeelandă din Australia, această delicatesă uimitoare este în creștere, a cărei primă copie a fost primită în 1993.

Pe teritoriul Rusiei, această ciupercă valoroasă este extrem de rară, dar țările din Europa Centrală, coasta Mării Negre din Caucaz, regiunea Volga Mijlociu și Uralele de Sud au condiții adecvate pentru creșterea sa. Din păcate, dezvoltarea ascunsă face imposibilă stabilirea zonelor de distribuție ale acestei culturi, iar în statistici sunt incluse doar site-uri cu punct de vedere. Uneori, puteți descoperi în mod independent trufe sub frunzișul frumos - mijloacele se ondulează peste ele.

Stii Primele afirmații despre trufe au apărut în scrierile sumeriene din secolul II î.Hr. e. Aceste ciuperci misterioase și mitice au fost considerate rezultatul expunerii la fulgere, căldură și umezeală în pământ (Plutarh), rădăcini tuberculoase (Cicero) și copii ai pământului (Dioscoride).

Ce miroase și ce gusturi

Este dificil să descriu toate nuanțele aromei intense și ale gustului pământesc al trufei - chiar trebuie experimentat. Oamenii care au putut degusta trufă autentică proaspătă notează aroma ei specială. Sunt foarte frecvente definițiile „muschios”, „usturoi”, „sulf” și „anxioase cu note lemnoase”. Se crede că o parte din aroma distinctivă provine de la compusul organic androstenona - un hormon produs de porcii de sex masculin, ceea ce face ca porcii de sex feminin să fie minunati vânători de trufe.

Diferite tipuri de ciuperci au diferite seturi de molecule aromatice în fiecare etapă a dezvoltării lor. Există aproximativ 35 de odoranți, al căror miros variază de la cărnoase și prăfuite până la uleioase și cremoase.

De exemplu, sulfura de dimetil miroase a sulf - este eliberată de 85% din speciile de trufe. Ciupercile pot genera ele însele această substanță, dar pot fi produse și de bacteriile care colonizează intens trufele. Alte arome obișnuite de trufe au miros de ciocolată și whisky, iar hexanalul, care miroase a iarbă, poate proveni și din viața microbilor, precum și din corpurile de fructe în sine.

Claritatea aromei nu există pentru plăcerea gurmanzilor. Este vital pentru trufe, deoarece procesul de reproducere depinde de felul în care animalele miros sub pământ, sapă și mănâncă o ciupercă, răspândind sporii în mediu.

Bucătarii din întreaga lume folosesc cu entuziasm trufe, evidențiindu-le cu mândrie în meniul lor pentru a atrage atât cunoscătorii ciupercilor, cât și iubitorii de mâncare scumpă. Dar gustul acestei delicatese este semnificativ inferior aromelor sale. Determinarea și rezumarea gustului trufelor nu este o sarcină ușoară, dar au un gust pământesc, musculos, arzător al unor ciuperci aeriene populare. Când descriu gustul, unele persoane folosesc conceptele de stejar, nuci și pământ, dulci și suculente cu note piquante arzătoare, similare cu măslinele negre.

Adesea aroma trufei proaspete este mai puternică decât mirosul celorlalte componente ale farfuriei, dar chiar și cele mai puternice soiuri negre cu gustul lor nu vor suprima expresivitatea gustului altor ingrediente.

Mulți factori pot afecta gustul individual al trufelor:

• rădăcinile copacilor specii de care se atașează în timpul creșterii;
• caracteristicile solului;
• timp de colectare;
• regiune de creștere.

Deși, în general, se crede că cu cât este mai întunecată trufa, cu atât gustul este mai puternic, dar nuanțele sunt atât de complexe și variate, încât le poți înțelege doar cu câteva degustări în compoziția felurilor de mâncare.

Cât este o trufă

La începutul secolului trecut, trufele au fost utilizate pe scară largă în majoritatea cazurilor, deoarece acestea erau disponibile, produse în cantități suficiente și au satisfăcut cererea.Astăzi sunt relativ rare și ca delicatesă sunt folosite în feluri de mâncare scumpe sau în cazuri speciale. Acest lucru se datorează industrializării în creștere și retragerii ulterioare a zonelor de trufe din exploatațiile agricole.

Un alt motiv pentru prețul supraestimat al trufelor este cererea mare. Astăzi nu este posibilă obținerea de ciuperci la scară largă, ceea ce este asociat cu dificultatea, specificul creșterii și cu durata de recuperare a fondurilor investite, prin urmare accesul la produs este limitat.

Este dificil să se stabilească valoarea de piață obiectivă a ciupercilor, deoarece, practic, întreaga colecție este vândută la licitații organizate în timpul adunării în masă și a festivalurilor speciale, iar prețul final al produsului depinde de numărul de oferte. Prețul este influențat de mărimea corpului fructific, greutatea, speciile, sezonul și volumele de colectare.

Soiurile albe sunt cele mai scumpe dintre toate ciupercile asemănătoare tuberculului. În 2014, o copie albă de jumătate de kilogram (numită „cea mai mare din lume”) a fost vândută la Sotheby’s pentru 46 de mii de lire sterline. În Italia, la o licitație din orașul Alba, au fost vândute 11 exemplare ale soiului piemontan pentru 274 mii de euro. 1 kg de soi de Piedmont costă în medie 6-8 mii de dolari, în funcție de volumul culturii, de calitatea și dimensiunea ciupercilor individuale. Aceasta înseamnă că pentru o ciupercă mică din 20 g trebuie să plătiți până la 100 USD. Exemplarele mici (până la 12 g) se vând cu 4 mii de dolari / kg, iar pentru cele mai mari va trebui să plătiți mult mai mult.

În meniul restaurantelor prestigioase, cel mai elementar fel de mâncare asezonat cu trufă gratată costă nu mai puțin de 50 de dolari, adică fiecare gram de condimente pentru un fel de mâncare culinar în restaurantele domestice va crește prețul unei farfurii cu 500-1000 de ruble.

Prețul pentru 1 kg de soi Black Perigord este de aproximativ 1,5 mii de dolari de la ferme și 2 mii de la furnizorii de retail. Soiurile negre de vară se vând la 1,5 mii de dolari pe kilogram. Și 1 kg de ciupercă de vară din Italia costă 300-400 de dolari. Produsul chinez este cel mai ieftin (250 dolari / kg) și are o calitate mult inferioară față de ciuperci italiene și franceze.

Caracteristici de recoltare trufe

Trufele cresc câteodată în locuri aleatorii adânc în subteran printre rădăcinile copacilor gazdă și, prin urmare, este imposibil să le detectăm vizual. Când corpurile de fructificare se găsesc în apropierea suprafeței pământului, acestea se fisură, ajungând la dimensiuni complete, iar colecționarii experimentați îi pot detecta. În plus, dimineața și seara puteți vedea un roișor de mici muște galbene plutind peste miceliu. Uneori, o persoană este suficient de sensibilă la mirosul de ciuperci, le poate găsi.

Important! Ciuperca găsită trebuie să fie atent separată de rădăcinile copacului, pentru a nu le deteriora. După aceea, o parte din descoperirea prețioasă este așezată înapoi în pământ, astfel încât sporii să poată însemna noi zone.

Dar, de obicei, pentru colectarea naturală de materii prime delicioase pentru a ajuta oamenii să folosească animale special instruite, cu un simț delicat al mirosului - porci și câini. Porcii domestici au un bun simț al mirosului și sunt capabili să miroase trufe la o adâncime de 1 m. Aroma sa conține o substanță chimică identică cu feromonele de porc conținute în saliva mistreților maturi sexual, prin urmare, este atractivă pentru porcii de sex feminin.

Dar astfel de vânători nu numai că au găsit ciuperci, dar au mâncat și o parte semnificativă din pradă, rupând miceliul și provocând pagube semnificative siturilor trufelor. În Italia, utilizarea porcilor pentru vânătoarea de ciuperci a fost interzisă din 1985 din cauza pagubelor provocate de ciupercile animale în timpul săpării, ceea ce a dus la scăderea productivității în zonă cu câțiva ani.

Câinii, care au același simț delicat al mirosului, sunt de obicei mai ascultători decât porcii și nu sunt deloc interesați să mănânce ciuperci. Câinii sunt dresați pentru căutare de la o vârstă fragedă, obișnuiți cu mirosul pradei și amestecând ciupercile în sine cu mâncarea. Astfel de câini (câine cu trufe) sunt scumpi (până la 5 mii de dolari), iar proprietarii sunt foarte protector împotriva lor. Dar astfel de investiții plătesc rapid din cauza prețurilor ridicate pentru delicatesa extrasă.

Această practică de colecție veche de modă atrage un interes deosebit pentru trufe și înconjoară colecția lor cu mister - un produs de elită și de valoare nu poate fi obținut în alt mod. Uneori, în timpul sezonului de colectare, sunt organizate excursii speciale pentru turiști și iubitori de „vânătoare tăcută”.

Aplicații Trufe

Ciupercile sunt foarte apreciate în bucătăria gourmet mediteraneană, din Orientul Mijlociu și internațional. Deoarece trufa este foarte scumpă, nu are sens să o servești cu ceva care să-i domine gustul, de exemplu, să o adaugi la chili. Chiar și vinurile trebuie selectate cu grijă pentru mâncărurile cu aceste ciuperci, evitând aromele puternice și aciditatea băuturii.

Important! Trufele albe sunt cele mai bine consumate proaspete, tăindu-le într-un vas cald pe o răzătoare specială, deoarece prin încălzirea puternică pierd cea mai mare parte din aromă. Soiurile negre pot fi gătite cu tratament termic.

Aroma excelentă și gustul intens pământesc al ciupercilor pot transforma pastele, mâncărurile cu ou, risotto, scoici, foie gras sau carne albă în mâncăruri delicioase. Gustul lor unic merge bine cu aperitive sofisticate și este ideal pentru aioli sau ca mâncare secundară pentru aperitive, cum ar fi cartofii prăjiți. Unele brânzeturi de marcă conțin și felii din această delicatesă.

Datorită prețului ridicat și aromei lor înțepătoare, trufele sunt folosite cu mod redus, astfel încât există produse care vă permit să evaluați caracteristicile gastronomice ale unei delicatese în preparate mai ieftine și mai convenabile - ulei de trufe, sare, miere, extracte, tincturi alcoolice.

Există multe mărci de ulei, fiecare având propria formulă unică. Unele uleiuri sunt condimentate cu arome naturale sau chimice, care duplică gustul și aroma trufelor, în timp ce producătorii de marcă fac un produs de calitate din ulei de măsline și ciuperci adevărate.

Sarea vă permite să vă bucurați de un gust unic, fără a adăuga exces de grăsime sau ulei în farfuria principală, ci folosind-o ca ingredient final. Industria conservei produce preparate gata preparate - risotto, paste tagliatelle, sos de pastă de ciuperci, trufe negre din conserve. Produsele gata preparate și conservele vă permit să vă bucurați de o delicatesă indiferent de anotimpul recoltei.

Stii Dacă puneți trufa în frigider lângă ouă, atunci acestea din urmă vor avea un gust distinct al delicatesei atunci când sunt folosite.

Trufele pot fi cultivate artificial?

În ciuda numeroaselor încercări de cultivare a trufelor, se pare că acestea nu au reușit să obțină același gust ca cele care cresc în condiții naturale, iar speciile albe nu pot fi cultivate artificial în general. Au fost multe încercări de a crește delicatese negre, deși acest proces complex și îndelungat poate dura zeci de ani.

Unele dintre aceste eforturi au avut succes, dar sursa cea mai de încredere este încă prada lor în sălbăticie. Încercările recente din Statele Unite și Australia de a recrea habitatele prietenoase cu trufele, prin plantarea răsadurilor de miceliu de puieți de castan, stejar și alune au arătat un succes modest, volumul de colectare a fost lipsit de importanță și rar adecvat pentru utilizare ca materie primă delicată.

Trufele de astăzi sunt crescute și recoltate în mediul natural. Acestea sunt servite în multe restaurante, iar dacă aveți ocazia să încercați mâncăruri cu această delicatesă, nu vă negați plăcerea de a aprecia subtilitatea gustului și aromei acestei ciuperci.