Un nou studiu publicat de Universitatea din Melbourne arată că noile tehnologii de acoperire și ambalare pot crește durata de valabilitate a cărnii de porc.
Studiul, coautor de Yu Cao, Robin Dorothy Warner și Zhongxiang Fan și publicat în revista internațională Food Control, a avut ca scop examinarea efectelor unei combinații de nisin + acid galic + acoperire cu chitosan și ambalaj cu atmosferă ridicată în atmosferă (HO MAP, 80% O2 și 20% CO2) pentru a păstra lăutul de porc proaspăt în depozitarea la rece (2 ± 1 ° C, timp de 20 de zile).
O varietate de combinații de nisină, acid galic și chitosan au fost testate pe lăutul de porc pentru a determina efectul lor asupra menținerii pH-ului, texturii și culorii; efect asupra oxidării lipidelor și oxidării proteinelor; și minimizarea creșterii bacteriene.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
Rezultatele studiului au arătat că combinația celor trei componente - nisina, acidul galic și chitosanul și HO MAP asigură cea mai eficientă stocare a eșantioanelor stocate la 2 ± 1 ° C. Această combinație a fost capabilă să încetinească creșterea ușurinței probelor de porc, să mențină roșeața și tandrețea, să reducă oxidarea lipidelor și proteinelor și să inhibe creșterea microorganismelor.
Aplicarea învelișului de chitosan pe lăutul de porc HO MAP a avut activitate antimicrobiană și antioxidantă atunci când este păstrat în frigider. Adăugarea nisinului singur a îmbunătățit activitatea antimicrobiană și adăugarea de acid galic a îmbunătățit atât proprietățile antioxidante cât și antimicrobiene.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
Autorii au sugerat că această metodă combinată poate fi utilizată ca tehnologie de ambalare rentabilă, păstrând carne de porc proaspătă.