Varza - crocantă, răcoritoare, cu amărăciune - a ocupat de mult timp un loc permanent pe mesele de toamnă și iarnă. Este gustoasă sub orice formă: ca o salată independentă, o farfurie pentru carne, umplutură pentru plăcinte, supă de varză și ingredient pentru borș. Dar acest lucru nu se întâmplă dacă s-a făcut o greșeală în timpul fermentației. Mai jos sunt discutate motivele pentru care varza când este moale și nu se croiește.
De ce varza iese moale
În timpul fermentației are loc un proces chimic interesant: sub influența sării, leguma eliberează suc, care conține zahăr. Acționează asupra bacteriilor cu acid lactic care trăiesc pe frunze de varză (ca și în cazul altor legume). Așa se face fermentația, rezultând formarea acidului lactic, care distruge bacteriile și ciupercile dăunătoare. Ea este cea care conferă acidității varză și le face crocante.
Stii Varza este la fel de sănătoasă ca și chefirul, deoarece în procesul de fermentare formează multe probiotice necesare pentru menținerea microflorei intestinale.
Datorită acestuia, produsul fermentat este păstrat mult timp și păstrează vitaminele disponibile în el aproape în întregime. Pentru ca fermentația să meargă așa cum trebuie, este necesar să luați produse de calitate în cantități suficiente, bucate adecvate și să respectați, de asemenea, restricțiile de timp și temperatură.
Grad inadecvat
Capul de varză pentru fermentare trebuie să fie suculent și dulce. Dacă sucul nu este suficient, atunci acidul lactic se formează în cantitate mai mică decât este necesar, iar bacteriile putrefactive încep să predomine. Din această cauză, legumele se înmoaie, se întunecă și se deteriorează. Prin urmare, nu toate soiurile de varză au caracteristici adecvate.
Improprii pentru decapare sunt soiurile:
- maturare timpurie întrucât astfel de capete de varză sunt libere, libere, acestea nu au suficiente zaharuri necesare pentru fermentare; sunt potrivite numai pentru utilizare proaspătă;
- blând și ușor dulce note tardivedestinat depozitării iernii.
Varietățile de varză albă cu coajă medie și coapte târzii sunt cele mai potrivite. Toamna, când aceste soiuri se maturizează, cantitatea potrivită de zaharuri cu care se hrănesc bacteriile cu acid lactic se acumulează în legume.
Important! Când cumpărați varză pentru decapare, este mai bine să alegeți capete rotunde și ușor aplatizate de varză. Soiurile târzii au de obicei această formă.
Cantitate greșită de sare
Sarea este un ingredient esențial în aproape toate preparatele de iarnă, inclusiv în fermentație. Ar trebui să știți că, de fapt, sarea nu participă la procesul de fermentare chimică. Acidul lactic se formează numai prin interacțiunea zaharurilor de varză și a bacteriilor cu acid lactic.
Cu toate acestea, sarea este necesară pentru 2 scopuri:
- favorizează eliberarea de suc, care este o sursă de zaharuri;
- joacă rolul unui conservant care previne deteriorarea legumelor.
Prin urmare, pentru a obține rezultatul dorit, este necesar să respectați proporțiile corecte. Doza standard pentru fermentație este de a lua 20 g de sare la 1 kg de slab. O cantitate mai mare de sare va face vasul foarte sărat, iar dacă lipsește, se va elibera puțin suc de legume.
În masa de varză, neacoperită cu lichid, procesul de fermentare este întârziat, se înmoaie și se deteriorează. Pentru acest fel de mâncare, este mai bine să luați sare de rocă de masă - „în plus” și iodat nu sunt potrivite, deoarece contribuie la înmuiere.
Nerespectarea temperaturii și a timpului de fermentare
Este important să respectați regimul de temperatură (+ 18 ... + 22 ° С) și intervalul de timp (2-7 zile). La temperaturi mai scăzute, fermentația încetinește, iar la temperaturi ridicate accelerează. Dacă leguma fermentată este supraexpusă într-o cameră caldă și nu este îndepărtată la timp într-un loc rece, ea va fi peroxidă.
Depozitarea vasului finit la o temperatură sub 0 ° C duce la înghețarea legumelor murate. În toate aceste cazuri, rezultatul va fi o înmuiere a varză, o deteriorare a gustului (amărăciunii) și a mirosului.
O mulțime de morcovi
Majoritatea rețetelor de varză sunt gătite cu morcovi. Această cultură de rădăcini de portocale este adăugată pentru a da aperitivului culoare, aromă și chiar un efect crocant. De obicei se adaugă puțin, 1/3 sau 1/4 parte din cantitatea totală de varză. Dacă o exagerați cu morcovi, aceasta poate interfera cu cursul normal al fermentației.
Legume congelate sau vindecate
Pentru sărare, este necesar să se ia doar capete proaspete, neprevăzute de varză. O legumă înghețată are deja un miros neplăcut și un gust dulceag, iar atunci când sunt fermentate, acestea se agravează doar. Varza coruptă, care a început să putrezească, nu este potrivită pentru o gustare de iarnă, chiar dacă îndepărtați frunzele cu urme de putregai din ea. Un astfel de produs într-un borcan nu va fermenta, ci se va murdări.
Stii Sucul de usturoi ajută să nu vă îmbătați atunci când beți alcool și să faceți față la mahmureală după o sărbătoare furtunoasă.
Vesela necorespunzătoare
Capacitatea de decapare nu este mai puțin importantă decât calitatea produselor. În acest caz, materialul din care sunt făcute vasele este important.
Ambalare adecvată:
- butoi din lemn;
- borcane de sticlă;
- tigaie emailată;
- recipient de plastic.
Important! În ciuda tuturor beneficiilor varzei acre, aceasta nu poate fi consumată de persoane cu hipertensiune arterială, aciditate ridicată, precum și de boli ale pancreasului, rinichilor și vezicii biliare.
În nici un caz varza nu trebuie să fie fermentată într-un recipient metalic (oțel inoxidabil, aluminiu etc.). Acidul lactic reacționează cu moleculele metalice, corodând pereții tigației. În același timp, substanțele nocive intră în gustare, care colorează varza într-o culoare închisă, ceea ce o face nu numai apetisantă în aparență, ci și periculoasă pentru sănătate.
Sfaturi utile de gătit
În plus față de cele de mai sus, există mai multe recomandări care vor ajuta la îmbunătățirea gustului și a texturii unei gustări de varză:
Vezi
- Legumele mărunțite trebuie amestecate cu sare, strecurând ușor pentru a obține suc. Apăsările puternice vor face aperitivul moale și nu crocant.
- Varza mărunțită trebuie acoperită în permanență cu lichid. Datorită lipsei sale, puteți adăuga saramură răcită (1 linguriță. L sare la 1 l apă fiartă).
- În timpul fermentației, trebuie să străpungeți conținutul zilnic cu un băț de lemn pe fundul vaselor pentru a elibera gazele acumulate, altfel varza va deveni amară.
- Adesea se adaugă zahăr în saramură împreună cu sare pentru a accelera fermentația, dar dacă o exagerați, benzile de varză se vor înmuia.
- Împreună cu sau în loc de morcovi, puteți adăuga alte legume (sfeclă, ardei gras), fructe acre (mere fără miez, prune fără semințe), boabe acri (merișoare, vișine), muraturi murate sau ciuperci.
- Condimente potrivite pentru decapare: frunze de dafin, cuișoare, ciuperci și albuș, semințe de caras, anason.
Există o mulțime de rețete pentru prepararea de ouă, clasice și „cu o răsucire”. Dar numai respectând tehnologia corectă de fermentare, puteți face acest aperitiv atât de gustos încât să vă lingi degetele.